作者：靦腆的小豬
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幾天時間一晃就過去了，已然到了二十四節氣的“大雪”。
大雪，是二十四節氣中的第二十一個節氣，也是冬季的第三個節氣。
不過用新歷的方式計算的話，大雪是進入十二月份以來的第一個節氣。
這天，夏杰如同往常一樣，開啟了直播。
“廚神杰，今天是大雪，不打算給大家露一手嗎？”
“是啊，都好幾天沒看到硬菜了。”
“實在不行，再還原一次青椒肉絲炒飯唄。”
還有觀眾對之前的“青椒肉絲炒飯”戀戀不忘。
“小杰哥哥做什么我都愿意看。只要開直播就行了。”
“今天咱們做點兒入冬該做的事，得為小年和春節做準備了。”夏杰微笑著回應觀眾們。
每當到了這個時間節點，臥牛村里的各家各戶都會開始腌肉的準備。
在古時候的華夏，腌肉是必不可少一件事。
因為并沒有冰箱，大家如果不腌肉的話，那肉就沒有辦法更好的保存，很容易腐敗變質。
臥牛村正是將腌肉的習俗傳承了下來，直到今天。
“接下來的直播內容，就是腌肉了。相信很多觀眾朋友們，對于這個東西應該不陌生。”夏杰對著屏幕前的觀眾說道。
“當然不陌生了，我家現在就在腌肉呢。”
“哈哈，老家養了兩只大豬，正好一只留到過年前，還有一只就先殺了，用來做腌肉。”
“的確，現在也就是咱們腌肉的時間段呢。”
“我小的時候，好像就和奶奶腌肉一次，那腌制過的肉，是真的下飯呢。”
“我已經開始期待，廚神杰腌制出來的肉，和我們究竟有什么區別了。”
身在山村，或者是有過山村經驗的觀眾，與城市里的觀眾，對“腌肉”都有著不同的記憶和印象，在直播間之中討論了起來。
每次過年前夕，腌肉都是夏杰家里必不可少的環節之一。
因此他也是打了個電話給豬肉榮，要了二十斤肥瘦相間的土豬肉。
“大家都吃過腌肉、臘肉。今天咱們就來做一做。”
在等待豬肉送上門的時間，夏杰開始準備接下來要用到的東西。
“夏老師，腌肉和臘肉究竟有什么區別呢？”
直播間里，有觀眾詢問起夏杰道。
“腌肉是手法，臘肉是手法的產物。”沒等到夏杰回答，就已經有觀眾站出來回答了這個問題。
“的確，腌肉手法做出來的產物，咱們一般叫做咸肉。各地叫法不太一樣，我只是說我們這邊的叫法。”
“咸肉往往都是是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。”
“而臘肉除了用鹽腌后，還會進行風干暴曬或烘烤，從而達到更加獨特的風味和效果。”
夏杰耐心地解釋兩者在制作方法上的區別。
說完之后，他心念一動，無人機將鏡頭掃向窗戶邊掛著的臘肉。
“原來是這樣，難怪我說為啥小時候家里都掛著臘肉，原來是在等待風干啊。”
“看來，咱們華夏在吃這方面，確實已經冠絕世界了。”
“百科杰從來不會讓人失望。”
“今天又學會了一個新的知識點。”
“那除了制作方法上不一樣，臘肉和咸肉之間，還有其他不一樣的地方嗎？”有好奇的觀眾接著詢問夏杰道。
“除了制作方法存在差異，咸肉和臘肉之間，還有三個差異。”夏杰給大家耐心地講解。
“從色澤表現來說，咸肉的色澤表現為：瘦肉為紅色，肥肉膘稍帶淡黃或白色，切面為鮮紅色，咸味正常，無苦味，肉斷面色澤均勻，有咸肉固有的香味。”
“而臘肉的色澤表現為：色紅油亮或金黃色，干爽一致，肉質鮮明，富有光澤，爽脆而不膩，瘦肉甘香，肥肉透明，咸味適口，風味別致。”
“此外含水率兩者也有區別，臘肉含水較少，咸肉含水較多，因而咸肉單價比臘肉便宜，當然咸肉所需要的制作時間，也比臘肉要少得多。”
“另外臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添了特有的風味，這也是和咸肉的主要區別之一。”
夏杰說完之后，直播間的觀眾也是連連點頭附和。
“嘖嘖，百科杰的課程就是詳細。”
“不愧是咱們華夏的神廚，這知識面杠杠的！”
“大家都是義務教育出來的，為什么主播能夠懂這么多呢？”
“以前我不信有神童，但是看到夏老師，我知道什么叫天才了！”
觀眾們對于夏杰所掌握的龐大知識量表示佩服。
在夏杰和觀眾互動之時，豬肉榮已經開著小電驢，將二十斤豬肉送過來。
“榮叔，麻煩你了，多少錢啊？”
夏杰笑著問道。
“嗨，小杰，你可是給咱們村子做了大貢獻，這點豬肉叔兒送你了！”
豬肉榮擺擺手道。
如今不單單有劇組在，而且來村里玩的游客是絡繹不絕，他的豬肉是一點不愁賣，生意好的不行。
“叔兒，一碼歸一碼，你要是不收錢，我以后還怎么跟你買東西啊！”
夏杰自然不會占這個便宜，堅持說道。
“成，你就給個成本價吧！”
豬肉榮笑著說道。
夏杰這孩子，就是實在啊！
“好了，現在咱們的主要食材已經到了。可以開始制作腌肉和臘肉了。”
付了錢，夏杰拿著豬肉走進了廚房。
菜刀上下翻飛一陣之后，不一會兒，二十斤豬肉立刻骨肉分離，分成了十個小塊，每塊豬肉約有兩斤大小。
“嚯，這手法真是犀利，比賣豬肉的還強啊。”
“可真有你的，拿廚神杰和賣豬肉的比。那肯定比賣豬肉的強得多啊。”
“而且看廚神杰切出來的大小，每一塊基本都是一模一樣的，感覺就像是手上帶著桿秤，隨時在秤重量似的。”
觀眾們對夏杰如此精湛，看起來特別舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。
“廚神杰，這些豬肉是打算做咸肉，還是打算做臘肉啊？”有觀眾對著夏杰詢問道。
“咱們一半做咸肉，一半做臘肉吧。因為臘肉的制作周期比較長，咱們就先把一半豬肉給腌制成臘肉，之后再做咸肉。”
夏杰指了指肉塊說道：“咱們這第一步，叫做備料。”
“將皮薄肥瘦適度的鮮肉刮去表皮肉垢污，切成合適的大小，我切的是一公斤大小，適合絕大部分的容器。”
“厚度大家在制作的時候也要注意下，不能切得太厚了，否則不方便風干，最好是以長條狀為宜。”
一邊說著，夏杰手上的動作也沒有停下來，揮舞著鋒利的菜刀，將分塊完畢的豬肉表皮刮得是干干凈凈。
“豬肉備好了，現在還需要準備鹽、精硝、花椒、白糖以及各種香料。”
夏杰將準備好了的材料擺放在桌面上，和觀眾們一一介紹道。
“想不到，腌制臘肉也不是一件簡單的事啊。”
“在不使用先進保鮮方法的情況下，能夠將肉類保存這么長的時間，你居然覺得會是一件簡單的事？”
“這時候，就不得不感慨華夏勞動人們的智慧了，真是太聰明了！”
“是啊，要是沒有他們，咱們今天也就少了這么一道別具風味的食材了。”
觀眾們看著夏杰的備料工作，討論了起來。
夏杰并沒有加入觀眾的討論之中，繼續給大家介紹備料需要注意的地方。
“輔料配制前，咱們需要將食鹽和精硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。”
“香料這種東西大家可以根據個人喜好添加哈，這里并不是一定要加的，白糖同樣也是依照個人口味添加。”
將輔料配好之后，夏杰將配置好了的干腌料抹在了切好的豬肉條上。
“大家可以在豬肉上扎一些小孔，這樣子會更加方便入味。”
夏杰跟大家補充說明。
不一會兒，干腌料就被均勻地涂抹在了豬肉上，夏杰給大家展示涂抹完干腌料的豬肉，確實多了一層光亮的表面。
盡管離腌制完成那般透亮，還有一定的差距。
“涂抹完干腌料之后，咱們就需要將臘肉放在準備好的缸里。按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上，一層層放好。”
“咱們用了五塊豬肉條，所以咱們擺放五層就好，剩余干腌料則是敷在上層肉條皮面上即可。”
夏杰開始按照所說的方法，朝著缸里放豬肉條。
“現在，腌制臘肉的過程就告一段落了，下面需要三天翻一次缸，翻兩次之后才可以進行煙熏。”
處理好了臘肉之后，夏杰并沒有停下，而是打算繼續制作咸肉。
“其實咸肉和臘肉的制作過程基本上是一致的。都需要將切好的豬肉條抹好干腌料，但是，咸肉并不需要進行煙熏。因此也就沒有臘肉這么深的顏色。”
說著，夏杰拿出一瓶白酒，淋上之前已經抹好了干腌料的另外五塊豬肉條，然后將其放在了陰涼處。
“接下來，咱們只需要等待兩三天，為咸肉翻個面，讓干腌料能夠更好的進味即可。”
拍了拍手，夏杰看了看時間，已經快到了飯點。
“各位，今天的咸肉和臘肉制作，就先到這里了。”他對著觀眾們揮了揮手道。
“啊？這就結束了嗎？”
“時間過得好快啊。”
“廚神杰，繼續播點其他內容啊。你一下直播，我的不知道干啥了。”
觀眾們以為夏杰要下播，紛紛嚷嚷起來。
“我沒說要關直播啊，我只說腌肉的過程結束了。”
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