在《水滸》中，吃人肉的主要有兩種人：一種人是吃了由人肉做為佐料的食物以后，覺得好吃，卻不知道自己吃的是人肉者；一種人則是將人肉自覺地當做一種美食，就像吃狗肉、猴頭、熊掌等珍饌一樣，非常上口。
前一種人，比如路經張青、孫二娘夫婦倆經營的“十字坡酒店”的旅人，他們十有八九都嘗過以人肉為餡的饅頭（如今叫做包子），只是被蒙在鼓里而已，吃過了也沒發現有什么異樣的味覺。只有像武松這樣常年浪跡江湖的人，閱歷豐富，才會一眼就辨識出其中的貓膩。武松就指出：“我見這饅頭餡內，有幾根毛，一像人小便處的毛一般，以此疑忌。”
在那些以人肉充作牛肉或豬肉的酒店里，一般都有專門的開剝人肉的作坊。像宋江被刺配到江州，路過揭陽嶺時，被“催命判官”李立麻翻了，李立頓時喜不自勝，道：“‘慚愧好幾日沒買賣。今日天送這三頭行貨來與我。’先把宋江倒拖了入去山巖邊人肉作房里，放在剝人凳上。”
這里的“剝人凳”，就是屠宰活人的黑店作坊中的一種手術臺。被蒙汗藥藥倒的江湖好漢們，就這樣四仰八叉地躺在上面，任人宰割。這種手術臺，有點像我們老日子殺豬時使用的那種寬長的矮桌案。幾個大漢將一口生豬按在上面，執刀者按住豬頭，然后用鋒利的殺豬刀，兇狠地“撲哧”一下捅入豬脖子，開始放血，豬們凄厲地嚎叫著，四腿亂蹬。豬肉好吃，但殺豬的情景卻實在是慘不忍睹。
當然，被宰的人的待遇，要比豬啊牛啊羊啊等好一些，他們大多是先被麻翻了，減輕了肉身的痛楚，然后由經驗老到的刀手慢慢開剝。不然的話，那切割的情景就跟“凌遲”酷刑沒什么兩樣了。這些挨宰的人們因為處于昏迷狀態，因此在痛苦的死亡降臨的時候，他們不會像豬一樣地發出恐怖的慘叫。殺人者雖然不像齊宣王那樣“吾何愛一牛？即不忍其觳觫，若無罪而就死地，故以羊易之也”的仁慈，但是多少也會講點人道的不是？
根據十字坡與揭陽嶺兩處的營業情況來分析，被宰殺的人，多半是些沒有什么可靠的由官方發給的良民身份證明的人，也就是所謂的浪跡江湖中的落魄之人，比如像十字坡中被張青、孫二娘誤殺冤死的那個游方頭陀。不然的話，日子長了，這些酒店難免就要受到官府六扇門捕快的懷疑。
而在《水滸》中，后一種吃人肉的人，大抵都是些殺人如麻而不眨眼的綠林草寇。但凡一個人要上山落草，要不是被逼得走投無路了，就是他天生的腦后有反骨。他們實際上已經不再將主流社會中的人們，引為同類。因此，他們吃起人肉來，便無需考量什么道德與人倫的因素了。他們與主流社會的唯一的聯系紐帶，便只剩下了一個薄如蟬翼的“義”字。因此，這使得這個江湖上好漢的口頭禪“義”字，看上去血淋淋的，讓人望而生畏
《水滸》中人肉的吃法主要有三種。一種就是前面說過的做人肉饅頭；第二種是熬成湯，或者羹，其味鮮美，妙不可言；第三種是烤炙，也就是美國人聚餐時常見的BBQ。
綠林好漢們吃起人肉來是有講究的。因為他們是主動的選擇這種高等動物作為餐食，因此他們完全有可能根據自己的口味，挑選人體的部位，以及內臟，而不至于像十字坡的過客們那樣，說不定稀里糊涂地就將男性生殖器，甚至未經漂洗干凈的下水，都給吃下去了。
比如宋江在去清風寨投奔花榮，路過清風山，被燕順等人執住時，那王矮虎便喝道：“孩兒們，正好做醒酒湯。快動手取下這牛子心肝來，造三分醒酒酸辣湯來。”
原來人的心肝還適于醒酒。這于整天喝得醉醺醺的好漢們來說，無疑是道美味。下面便是心肝的具體做法：“只見一個小嘍啰，掇一大銅盆水來，放在宋江面前。又一個小嘍啰，卷起袖子，手中明晃晃拿著一把剜心尖刀。那個掇水的小嘍啰，便把雙手潑起水來，澆那宋江心窩里。原來但凡人心都是熱血裹著。把這冷水潑散了熱血，取出心肝來時，便脆了好吃。”
吃人心肝講究的是個“脆”字，火候過了，就可能像話本小說《鐘馗傳》里的小鬼說的：肉味酸餿，大異其趣。
但是，并非所有好吃人肉的人都有這么多的講究的。像李逵吃起人肉來，就有點囫圇吞棗了。這黑廝要回鄉接老娘上山快活，殺了剪徑的李鬼。這廝肚里餓了：“卻去鍋里看時，三升米飯早熟了，只沒菜蔬下飯。李逵盛飯來吃了一回。看著自笑道：‘好癡漢放著好肉在面前，卻不會吃’拔出腰刀，便去李鬼腿上割下兩塊肉來，把些水洗凈了，灶里扒些炭火來便燒。一面燒，一面吃。”
這有點像是BBQ，而且割的是腿肉，肥而不膩，只差精美的調味醬料，也算是會吃的了。而在江州白龍廟，眾好漢逮住了黃文炳，也是黑旋風李逵跳起身來，要做BBQ：“李逵道：‘我與哥哥動手割這廝。我看他肥胖了，倒好燒吃。’晁蓋道：‘說得是。教取把尖刀來，就討盆炭火來，細細地割這廝，燒來下酒，與我賢弟消這怨氣。’
李逵拿起尖刀，看著黃文炳笑道：‘你這廝在蔡九知府后堂，且會說黃道黑撥置害人，無中生有挖掇他。今要快死，老爺卻要你慢死’便把尖刀先從腿上割起，撿好的就當面炭火上炙來下酒。割一塊，炙一塊。無怎時，割了黃文炳。李逵方才把刀割開胸膛，取出心肝，把來與眾頭領做醒酒湯。”以人肉做BBQ，頗見李逵的創意。
在中國古代，吃人肉也不是綠林好漢們的初創和專利。像春秋時候的名廚易牙，就曾經為了討好齊桓公，將自己的親身兒子，烹煮成一道鮮美無比的肉羹，獻與齊桓公吃。而介子推為了不致讓流亡中的公子重耳挨餓，也忍痛割下了自己的腿肉，熬成肉湯，獻與重耳。據說人肉還可以入藥云云，則使割肉治病又多了一點道德的含量。
《三國演義》中，劉備被呂布所敗，形容狼狽。一日晚了，到一家投宿，其家一少年出拜，問其姓名，乃獵戶劉安也。
“當下劉安聞豫州牧至，欲尋野味供食，一時不能得，乃殺其妻以食之。玄德曰：‘此何肉也？’安曰：‘乃狼肉也。’”其實，劉安給劉備吃的，乃是他的年輕的妻子的人肉。劉備應該算是前面說的不知情而吃了人肉的人。但是，這劉安卻居然說他妻子的肉是狼肉，這就不免讓人有點毛骨悚然了
劉安之所以能夠殘忍地殺妻待客，無非是心中有一種道義的情結而已。這種道義感，是勝過至親的人情的。在這種道義的感召下，匪夷所思的行為，似乎也得到了價值的實現。因此，吃人的顧客和宰人的廚師并不是最可怕的。最可怕的是，那些隱藏在烹飪精美的人肉背后的、道貌岸然的種種道義結構。它們才是真正的主宰力量，是屠夫和操刀手。
中國漫長的農業社會有著悠久的食人史。只要把中國的史書仔細看上半夜，就能在字縫里看出來，滿本寫著都是兩個字：“吃人”那么，不妨讓我們倒轉史書，透過歷史的縫隙，去看看暗夜中常常發生，既古久而又陌生的事件。顯然，他們所說的“人肉”，不是指的引伸義，而僅指其原意。
歷載著名的食人事件，可能要從《管子小稱》開始了。易牙蒸了自己的小兒子，獻給齊桓公嘗鮮。《晉書》寫道，兩晉十六國亂世中，有割據的諸侯名叫石虎，后宮里收著強搶來的十萬民女。后來打了敗仗，都城被圍困，糧食吃完數萬宮人都被當糧食吃掉了。此后的唐代，白居易在《秦中吟》之七《輕肥》中，就有了“是歲江南旱，衡州人食人”，這題材已經入詩了。《新五代史萇從簡雜傳》（卷47）里，從簡喜歡吃人肉，常偷偷逮來民間的小孩吃。
隋唐締造了中華最輝煌的文明，可同一時代，吃人的惡行竟也盛極一時。《唐人說薈》里，隋末兩富商諸葛昂、高瓚大擺人肉宴斗排場的記載更是觸目驚心。《新唐書》卷192寫安史之亂時，睢陽被圍，守將張巡親手殺了他的小妾給手下充饑，以激勵士氣。而在農民暴動中被充做軍糧的人更是無可計數。《朝野僉載》及《后唐書》都用血腥的文字記載了黃巢等人用二百石銅鐘煮人肉，用鹽腌人尸作隨軍干糧，編者還首創了一個成語叫“敲骨吸髓”，來形容這種極度饑餓下的極度殘忍。
到了宋朝，史書中吃人的記載越加細密。莊綽的《雞肋編》（卷中），北宋末年的人們把人肉按品質分了三六九等。老而瘦的男子叫做“饒把火”（意思是說這種人的肉老，需要多加把火），年輕的婦女叫“不羨羊”(意思是說這種人的味道佳美，超過羊肉)，小孩叫做“和骨爛”（是說小孩子肉嫩，煮的時候連肉帶骨一起爛熟）。
元末陶宗儀的《南村輟耕錄》卷九則繪聲繪色地記載了怎樣把人捆了，先用開水燙過，再用竹掃帚刮去苦皮，怎樣扔到大鍋里活煮，怎樣鹽腌了掛起來風干制臘。這肉還有個好聽的名字，叫“想肉”，就是吃了還想吃的意思。
又到了一個大朝代的末尾。明朝末年，伴隨著大旱，蝗災、瘟疫、兵災的蔓延，吃人的現象一點也不比前朝少。但是官修的《明史》大多只有“民大饑”，“人相食”這寥寥數語。只有《明史五行志三》（卷35）在描述崇禎十三年時的饑荒情況時，駭人之狀，可見一斑：從淮河以北到京畿以南，樹皮草根都已吃完，饑民們怎么辦呢？把埋葬到地下的腐尸都挖出來吃掉。這地獄中的場景，就算是現在的驚悚小說家都想象不出的。
在吃人簡史里，吃人或是為了獵奇，或是真的覺得味道好，或是充做軍糧，或只是單純地為饑餓所驅。人肉來源方面，要么是獻出自己的妻兒，要么是獵捕而來，再就是從墳里頭挖出來。而有一種情形比較特別，就是從市場上買回來吃。
央視電視劇《水滸轉》中有一個尺度非常開放的鏡頭，開黑店的孫二娘為做人肉包子，把一個姑娘迷倒了，裸著背掛在廚房的墻上，準備下刀做肉餡。看來中國飯館里提供人肉食品，至少從北宋末年就開始了。
但這還僅限于節省成本目的的偷偷地搞，類似現在的黑心食品。但是到了明朝末年，朝廷昏庸腐敗，兵亂四起，再加上中原地區連年遭災，真正是餓稃遍野，民不聊生。吃人的事，古已有之，但是把人肉明碼標價，做成一門市場化，產業化生意的，可能是由北宋開始，而明末更盛。
《狂人日記》里說，不是荒年，怎么會吃人。言下之意，若是荒年，當必吃人。遇著荒年，再加上每逢皇朝末日，兵戈動蕩，法紀無存，越來越多的饑民加入了吃人和被吃的行列。菜市場上，已經公然出現了羊肉和人肉并排擺賣的現象。官府的態度幾乎是默許的，因為想禁也禁不住。而且，那時不論是官軍還是起義軍，都存在軍糧不夠，人肉充數的劣行。豐年可以只準官家防火，不準百姓點燈，荒年可做不到。
這種事在正史中記得
太少，我們就只能求諸野史。借助野史，我們有幸能夠觀察到人肉這一特殊商品在不同朝代的價格波動情況。宋人莊綽在《雞肋編》（卷中）記述了，北宋末年，人肉的價錢是賤于豬狗的。一個肥壯者，全身煮熟，用煙熏，做成臘人了，整個賣不過十五千；而一斗米就要賣到幾十千，還買不到。
到了明末，中原饑荒時羊肉賣到200錢一斤，人肉卻只要100錢。四川大饑荒，連粗米一斗都要二十金，肉更是無價。有人懷里抱著幾百金，不想吃人肉，只求吃個飽肚，卻只能活活餓死。不吃人，到頭來就是被人吃（清朝彭遵泅《蜀碧》卷四）。為什么會出現這樣“人畜倒掛”的現象，原因很多，但可見作為動物屬性的人，其價值是多么的低下。
滿清著名的紅頂文豪紀昀紀曉嵐，在他的《閱微草堂筆記》中講述了明末這個真正“弱肉強食”的時代。當年的菜市場上，除了這些處理好的，分門別類擺放的肉類外，還有一種像活雞活鴨一樣捆綁了手腳，攏在一堆售賣的婦女和孩童。這種人有個形象的稱呼，叫“兩腳羊”，不知是不是比四條腿的羊少了兩條腿，價錢也要便宜一半。此外他們還有一種叫法：“菜人”。所以，現在的所謂“菜鳥”們相比要幸福得多了，至少不會真的被人拿去做成一盤菜。
菜人的買主卻不是一般的人家，而是酒家飯館的后勤采購部門。他們把人買回來圈養著，等客官點了菜，再現殺現做。有位周姓客商帶著他的商隊從東昌辦完生意回來，在一家客棧歇腳吃飯，店小二招呼一行人坐下，點了菜。小二說，不好意思，肉剛賣完了，請稍候片刻。說話間，只見兩個女子哭著喊著，被拖進后面的廚房。店主人喊了一聲：“別讓客官久等了，先卸條胳膊做羹湯吧”
周先生聽見，急忙往廚房里面趕，想阻止他們，可是已經來不及了。一聲慘叫之后，只見一位斷臂女子倒在地上拼命掙扎，旁邊另一女子則癱作一團，矢溺俱出。兩女見了周先生，一個哀求速死，一個哭著喊救命。周先生于心不忍，就出錢把兩個都贖了下來。一問才知道，原來這兩個都是因為家里快餓死人了，才被丈夫或公婆賣到市場。
《閱微草堂筆記》卷八還講到這樣一則故事，一位客商途經德州的菜市場，女人凄慘的啼哭聲把他吸引到一個簡陋的棚子前。他看見一個女人被赤身裸體地綁在案板上，屠戶正幫她沖涼，用刷子刷身，準備打理干凈了就下刀屠宰。女人已經嚇得渾身戰栗，泣不成聲。那情形，就算鐵石心腸也會動了惻隱之心。
客商當即叫屠戶停手，掏出銀兩為她贖身。就在他為女人解開綁繩，扶下案臺，穿上衣服的空兒，不知道是有心還是無意，客商的手碰到了女人的胸部。女人立刻正顏厲色道：“大人救命之恩，我就算為您當一輩子下人，也不后悔。但我只做奴婢，不做妾。我就是不肯嫁二夫，才被賣到這兒，請你不要輕薄我”回頭又對屠戶說：“我不賣了，你還是把我殺了吧”說完，自己把衣服脫了，依舊裸身躺在案板上。客商傻了，呆呆站著，一句話也說不出來。屠戶見她都這步田地了，還這么剛烈，恨得牙根癢癢，手起刀落，生生從她腿上割下一塊肉來。女人凄慘的號叫聲回蕩在歷史的長夜。