云中食堂的后廚里，譚維安第1次當上了主角。
辛苦了一天，吃了整整兩大碗蟹黃拌飯和一份蟹黃拌面的譚師傅整裝待發，
如果不是條件不允許他甚至想擼起袖子以彰顯自己的認真，一一試吃小秦和小鄭給他推薦的蟹黃醬。
譚師傅看了一眼站在他兩側的小秦和小鄭，不由自主地挺直了背。
擁有百寶袋，從小就愛吃蟹黃拌飯的譚師傅很清楚，蟹黃拌飯好不好吃，蟹黃醬很重要。
蟹黃醬好不好吃，食材的選取很重要。
上好的蟹黃醬應該選用新鮮飽滿的蟹黃，精心熬制，翻炒和調味，做到色澤橘黃泛金，看著油亮，能看到大顆飽滿的蟹黃，實則味道鮮美沒有太多復雜多余的味道，沒有蟹黃的腥味，同時又能做到蟹香四溢。
現在在食材的選取上就不行。
沒有新鮮蟹黃，只有質量上乘的蟹黃醬。
二次加工蟹黃醬這個項目，有些涉及到譚師傅的知識盲區。
不過沒關系，譚師傅對自己有信心。
譚師傅在心里拍拍自己的胸脯，無聲的表示自己是什么人，自己是專業吃蟹黃拌飯的，有祖傳的配方和手藝。這些年也親自做過不少蟹黃醬，雖然都不如爺爺做的，但是但是也做了不少。
二次加工而已，小問題。
譚師傅開始照著自家祖傳的方子做蟹黃醬。
譚師傅遇到了第1個問題，他發現二次加工和用新鮮蟹黃做蟹黃醬真的完全不一樣。
譚師傅發現在熬制的時候也不同。
譚師傅發現調味簡直是難如登天。
譚師傅發現他好像翻車了。
譚師傅覺得問題不大，表示剛才是自己手生沒有發揮好，這一鍋直接放棄無視，重新再來。
譚師傅從頭再來。
譚師傅又遇到了一模一樣的問題。
譚師傅努力攻克難關。
譚師傅攻克失敗。
譚師傅再次翻車。
譚師傅找不到借口。
譚師傅開始懷疑人生。
譚師傅開始思考鄭思源之前是怎么做到把這些蟹黃醬二次加工還能做成正常味道的蟹黃醬的。蟹黃醬二次加工這件事情合理嗎？這個難度也太高了吧？這個火候怎么掌控？這個調味怎么二次調味？
不是，鄭思源是怎么做到的？
他和秦淮一樣都是變態嗎？
也對，他們都是變態。
譚師傅默默自閉。
秦淮和鄭思源強勢圍觀譚維安的兩次翻車之作，一邊品嘗一邊點評。
「你看我就說了，雖然我火候不好，但是我剛才明顯能看出來不能那么大火的熬，蟹黃醬已經熬過一次油了，再熬油的時候得小火慢熬。」秦淮指指點點。
鄭思源點頭附和：「是這樣的，方子是方子，實操是實操。我爸和我師伯都說過，徒弟能不能出師關鍵就在于懂不懂的變通，有沒有應對問題的能力和解決問題的實力。」
「如果是你的話你會怎么做？」鄭思源問。
秦淮又淺嘗了一口：「火候上的東西我沒資格說，但是調味如果是我的話，我不會下這么重的料。」
「我們不是用新鮮蟹黃，是直接用成品蟹黃醬，去腥的步驟原本的蟹黃醬已經做到了。料酒、香辛料這些東西理論上都不需要再額外添加了，不過這款蟹黃醬添加的東西確實很少，本身味道很接近新鮮的蟹黃醬。」
「二次熬制炒制會導致蟹黃醬變得濃稠，味道上產生細微的改變。如果是我的話，我會在勾芡的時候多下一點功夫。」
鄭思源再次點頭：「我也是這么覺得的，所以這幾天我反復制作蟹黃醬，真正練習的步驟其實是勾芡。但是譚維安顯然沒有意識到這些，他剛才的兩次勾芡都非常基礎，很明顯沒有發現問題的核心，也沒有深思熟慮，精雕細琢。」
說完，鄭思源甚至還有些失望地搖搖頭。
就站在兩人中間，不光能聽清兩人的對話，還能看清他們臉上表情的譚維安不是，你們能不能對我有一點最起碼的尊重，雖然我今天做出來的蟹黃醬確實是有點—
好吧，但是你們至少也不能當著我的面就直接這么罵我，你們至少應該背過身去—·
算了，我的意思是你們能不能回家在微信上再我，我譚維安也是要秦淮打斷了譚維安內心的瘋狂吐槽：「說起勾芡，今天中午和曹師傅聊了不少勾芡相關的東西。曹師傅也很擅長勾芡，她推薦我們用稀釋過的淀粉水先薄薄的勾芡一次，看看蟹黃醬是什么狀態。」
「如果效果理想，比如并沒有影響蟹黃醬原本的蟹味，吃起來也有蟹黃醬應有的厚重，就嘗試這種勾芡方法，前后勾芡兩次。」
此話一出，譚維安也不在內心瘋狂吐槽了，他直接睜大眼晴露出不可思議的表情：「勾芡兩次，做蟹黃醬還能勾芡兩次？這又不是做菜。再說，做菜勾芡兩次也很少見吧？」
鄭思源沒有第一時間說話，而是低頭思考了一會兒，在譚維安滿臉這個也太離譜了，這個也太違反祖宗的決定了的注視之下緩緩開口：「我大概懂曹師傅的意思了。」
譚維安：？
你又懂了？
「我們要做的是雙蟹包，包子和蟹黃拌面還有拌飯不同，包子是要把成品的蟹黃醬做成餡，包進生胚里再上鍋蒸一遍，它有二次烹飪的過程。」
「這也是為什么我爸說雙蟹包做出菜的味道就是錯的，因為它不應該是菜，
做出菜的味道說明思路上就錯了。我們要做的是蒸出來的點心，它應該是面點的味道，青椒炒肉用鍋炒出來才好吃，炒好的青椒炒肉包進包子里再蒸一遍，就不是那個味道了。」
「我們現在做的蟹黃醬，實際上是為了拌面和拌飯，這是尋找正確蟹黃醬味道的思路，但不是最終的目的。」
「譚維安的方子里，做蟹黃包的蟹黃醬和拌飯的蟹黃醬不是一個方子也是這個原因。」
秦淮瘋狂點頭：「是的，曹師傅也是這個意思。」
說到這里，譚維安才有點聽懂反應過來了。
「所以這才是你們剛才說的靈活變通，不是我要學會把這些方子靈活變通，而是不同的方子運用在不同的點心上也要靈活變通。」
「不對，你們兩個應該懂這個道理啊，那你們剛剛·你們是故意說給我聽的？」譚維安驚訝地看向秦淮和鄭思源。
鄭思源沒什么表情，看眼神已經開始放空了，很顯然根本沒聽譚維安說了什么，已經開始思考該怎么勾芡兩遍讓蟹黃醬達到適合雙蟹包的狀態。
秦淮則是眼含笑意的看著譚維安，表情里甚至能看出幾分欣慰。
「當然，你昨天貢獻出了這么多方子，如果我們兩個只拿你的方子研究的時候卻不帶你，到最后只有你稀里糊涂的什么都沒有研究明白，那你不是虧大了。」
小分隊里可不能沒有譚維安吶，少了譚維安的百寶袋秦淮和鄭思源得走多少彎路。
聽秦淮這么說，譚維安甚至有些感動了。
怎么說呢，他本人是非常不介意從百寶袋里隨便掏點方子給秦淮和鄭思源，
幫他們研究新點心的。
畢竟秦淮和鄭思源水平比他高那么多，研究點心的時候也愿意帶著他不藏私，有方子會跟他分享，有技巧也會告訴他。大家一起研究，學不會完全是他菜，他悟性差，不是秦淮和鄭思源藏私。
秦淮和鄭思源也沒有任何責任和義務，一定要讓他學會、學明白、學透、學懂。
菜就多練這4個字會貫徹每一個白案廚師的職業生涯。
師父都是一樣的教，學不會一定是徒弟的問題。或許會有很好的師父非常耐心，愿意一步步拆分把所有本事和技巧全都交給徒弟，但是這種好師父其實并不多見。因為大多數師父都不止一個徒弟，這個徒弟學不會自然有別的能學會的徒弟。
除非這個徒弟是譚維安這種親孫子或者親兒子。
這種類似的待遇，譚維安只有在他爺爺譚大師還活著的時候才享受過。
現在居然在兩個朋友這里享受到了。
一時間，譚維安的眼眶濕潤了。
他百感交集，只覺得淚水要從眼眶中涌出，莫名的感動與更多復雜的情緒壓抑在胸口即將噴涌而出，一些煽情他平時不愿意說，現在也不知道該怎么說的話語都到了嘴邊就差張口說出來了。
他現在只想掏出手機，把他的百寶袋掏出來給兩個好哥們看，跟他們說喜歡什么方子隨便挑。
譚維安動了動唇。
「你們真是.」
「所以兩遍勾芡是在第一次熬油的時候勾芡一遍，翻炒結束加水再熬的時候又勾芡一遍嗎？」鄭思源從頭到尾看都沒看譚維安，思考結束后直接抬頭盯著秦淮問。
「曹師傅是這個意思，但是曹師傅其實沒有做過蟹黃醬，她只是很擅長勾芡所以通過勾芡的經驗給出的建議。」
「她建議我們先嘗試第1種，只勾芡一次，水淀粉要順著鍋沿一圈倒下去，速度要快，動作要干凈利落。」
「反正說是這么說，畢竟勾芡我確實也不太會，主要還得你來操作。」秦淮說到最后又有點不好意思地想要撓頭了，但由于是在廚房里得忍住。
每次到這種需要考驗廚師是否是六邊形戰士的時候，極度偏科的秦淮都會有點尷尬。
畢竟他現在的紅案水平還在練刀功的階段，勾芡這種可以稱得上技巧的東西對他而言有點太超綱了。
鄭思源再次露出沉思的表情，喃喃道：「我大概有些懂了，不過難度應該挺高的，可以試試。」
「我先把淀粉水調好。」
「我去給你拿蟹黃醬！」
兩人動了起來。
還站在原地沒動的譚維安：
今天不是我是主角嗎？
你們能不能理理主角呀？
我這情緒剛醞釀好，感動的話語都到嘴邊了，能不能至少讓我說完吶？
喉，我剛剛想說什么來著？
在研究點心這件事情上，秦淮和鄭思源已經非常有默契了。畢竟他們兩個已經攻克了不少高難度點心，互相之間都很了解對方的程度。
秦淮直接搬來高腳凳，留出幾米的距離坐著，遠遠圍觀鄭思源做蟹黃醬，譚維安就站在他邊上一起圍觀。
鄭思源邊做秦淮邊和譚維安解說。
「經過我和鄭思源這段時間的研究，雙蟹包和尋常的蟹黃包不同，尋常的蟹黃包對蟹黃醬的要求可能沒有那么高，只需要稍稍勾芡，讓蟹黃醬在蒸制的過程中不至于因為水分蒸發導致味道過重就行。」
「雙蟹包的餡料里還有一個非常重要的成員一一海參。海參在雙蟹包中不僅僅是起到滋補、把價格提上去和增加口感的作用，同時它還是影響整體味道的罪魁禍首和翻車的根本因素。」
「海參本身沒有味道，但是沒有味道其實也是一種味道，蟹黃醬不僅要包容它，還要和它搭配。這會導致雙蟹包一旦翻車會很像一道菜，因為蟹黃和海參的組合聽上去就很像一道菜。」
「我們要做的是用紅案的思路處理餡料，用白案的思路制作點心，兩相結合，最終做成一道別具風味的點心。」
譚維安好像懂了，他從秦淮的話語中只聽出了兩個字。
炫技。
「這好端端的怎么會拿蟹黃和海參來做包子呀。」譚維安不禁感嘆，「這也太任性了。」
秦淮深深地看了譚維安一眼：「不出意外的話，雙蟹包的創造者應該是你太爺爺，是你太爺爺后面把方子賣了。」
譚維安當即改口：「原來這么有創造性的是我太爺爺，那就合理了，我爺爺也跟我說過，我太爺爺在做點心上很有自己的想法和見解。唯一的問題就是那時候太窮，我太爺爺又愛花錢，所以好方子基本上都賣出去了。」
「不過我其實應該感謝我太爺爺，如果不是我太爺爺愛花錢，我家也不會有知味居的股份。」
秦淮：？
「你家有知味居的股份？」秦淮驚了。
「對呀。」譚維安點頭，「不過很少，只有不到10。所以我的幾個師兄都可以離開知味居去外面闖蕩發展，我不行，我就是想去，別的酒樓也不收我，他們一定會覺得我是去偷師的。」
秦淮：真是失敬了，譚少東家。
啊不，譚股東。
在兩人交談的過程中，鄭思源那邊的蟹黃醬已經進行到了勾的步驟。
曹桂香說這種薄薄的勾芡動作一定要快，手腳要麻利，乍看上去很唬人，實際上也真的很唬人，動作越花哨，勾芡越漂亮。
秦淮不懂，因為他根本就不會勾芡，
不過他感覺鄭思源的動作不是很花哨，但這也不能全怪鄭思源，他這個人可能就做不出來那些很浮夸很花哨的動作。
蟹黃醬好了。
「怎么樣？」秦淮拿著勺就上去了。
「不知道，我感覺我做不出你的那位曹師傅想要的效果。」鄭思源說著，留起一點蟹黃醬，沒吹，靜靜舉著勺等它涼。
秦淮有點等不及，快速吹了一會兒，開始嘗味道。
蟹黃醬的味道。
曹桂香說的沒錯，蟹黃醬的勾芡很重要。
所有步驟都沒有改，只是在勾芡那一步有所改動，面前的蟹黃醬就已經不是很適合拌飯和拌面了。
秦淮覺得它更適合被倒進鍋里，和豆腐一起燒一鍋蟹黃豆腐。
這是不是就是傳說中的用紅案的思路處理餡料，那么現在只差用白案的思路制作點心了。
很快，鄭思源勺里的那一點蟹黃醬也到了適口的溫度，他淺嘗了一口。
「這個思路應該沒錯。」鄭思源說，「但我的勾芡水平不行。」
秦淮問譚維安：「你們知味居有勾芡水平比鄭思源更好的嗎？」
譚維安瘋狂搖頭。
鄭思源本來就是白案個輕一虧的翹楚，白案廚師里絕對的六邊形戰士，有這個勾芡水平就已經很驚人了，誰家白案廚師閑著沒事在家練習勾芡啊。
雖然正企白案廚師的勾芡水平不至披爛到秦淮那個地步，但也沒好到里去。
「在我們這種人里面想找到比鄭思源勾芡水平更好的白案廚師根本不可能，
除非是專門學紅案的。」譚維安說，「或者把鄭師傅抓過來。」
「蘇老板和周師傅都說過，鄭師傅算是白案廚師里紅案底子非企好的，就是人太不著調了過披不旬正業，不然他的水平一定不會遜色披周師傅。」
秦淮若有所思地點點頭。