第739章真正用火燎出來的鴨心，就是好吃！烤鴨醬的做法！求訂閱
第739章真正用火燎出來的鴨心，就是好吃！烤鴨醬的做法！求訂閱
何以笙簫默小說小說：、、、、、、、、、、、、
“火燎鴨心難不難啊旭寶？”
沉佳悅見林旭開始下手，好奇的問了一句。
“不難，很簡單，算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜，可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了。”
退步？
沉佳悅一臉詫異，作為一個在京城長大的孩子，她對火燎鴨心可一點不陌生。
不管哪家烤鴨店，都有這道菜，吃到嘴里外面有點焦焦的，里面是鴨心特有的脆爽，還帶著一絲絲酒味。
難道這種做法還不是最好吃的嗎？
林旭笑著說道：
“凡是沒有經過火燎步驟的鴨心，都不應該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中，發現火燎過的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨著工藝改進，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的。”
沉佳悅這才反應過來：
“你的意思是，我們吃過的那些火燎鴨心，都不是火燎的？”
“對啊，都是炸出來的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來說，也更好掌握。”
“怪不得有時候會覺得火燎鴨心吃著有油膩感呢，原來做法上就是錯的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？”
林旭點了點頭：
“對，今天讓你見識見識，正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心。”
說完，他將內臟中的鴨心挑選出來，準備改刀。
而沉佳悅則是拿著手機給陳燕發了條消息：
“地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想吃趕緊過來，一共十顆鴨心，過期不候！”
懸崖賓館的房間中，原本打算跟任杰視頻通話的陳燕，此時正穿著瑜加褲，盤腿坐在沙發上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。
任警官晚上加班，沒時間視頻通話，燕寶寶只得選擇看電視。
正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沉佳悅發來的想消息，把她嚇了一跳。
火燎鴨心？
陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會兒做烤鴨的話，去嘗嘗還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？
還真正用火燎的，人家不都是這么做……誒等等！
說到這里，陳燕突然想起來，前一段拍攝一道鴨心類菜品時，耿立山都囔過，說現在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來的差遠了。
妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧？
要這是這樣，那我三五八團說什么也得幫幫場子！
想到這里，陳燕立馬起身，關掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外面走去。
到了門口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內部通勤車，直奔農家菜餐廳。
餐廳廚房里，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜，用清水淘洗一下，洗的時候還要輕輕捏幾下心臟，把里面的淤血洗出來。
清洗干凈，就該進行改刀了。
他用菜刀將鴨心豎著剖開，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊肉，接著在鴨心內部均勻的打上一字花刀。
打好后，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。
火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個脆勁兒，同時也有造型，鴨心必須要成為一把扇子，這樣才算合格，燎出來的口感和味道也會更加出眾。
沉佳悅看到這一幕，忍不住說道：
“哇，這刀工，真的是螺螄殼里做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精致呢。”
鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。
畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開后的樣子，著實挺難。
但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾后廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。
十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，里面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段姜片，去除鴨心的腥味。
忙完這些，林旭沖沉佳悅說道：
“去餐廳拿瓶茅臺。”
“哦……嗯？茅臺？做鴨心還要用茅臺嗎？”
現在茅臺的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅臺做鴨心是不是太奢侈了？
林旭一邊擇香菜一邊說道：
“這道菜要透出酒的醬香味，茅臺必不可少。”
這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什么魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不愿吃。
為了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅臺增加鴨心的身份和地位。
得益于茅臺酒，才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。
而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。
時至今日，鴨心的美味已經不需要茅臺來襯托，不過為了追求傳統風味，林旭還是選擇了茅臺。
反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。
沉佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來：
“嘖嘖嘖，什么情況？這是準備讓我們把你抬回去嗎？”
她還以為表妹要喝酒了呢。
沉佳悅說道：
“做鴨心用的，我才不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝著舒服？”
陳燕：“……”
得，我算是被你打敗了。
林旭打開酒瓶，往鴨心里淋了一些茅臺酒。
接著該拿著一個盤子，扣在碗上，開始進行腌制。
趁著這個功夫，他將香菜梗準備好，又剝了個大蔥，去掉蔥葉和蔥芯，只要蔥白部分，斜刀切成眉毛蔥，和香菜梗放在一起。
蔥白吃起來口感鮮甜，但容易吃到里面的纖維，所以要斜刀切，把里面的纖維切斷，這樣吃的時候就不會嚼到纖維了。
而斜刀切出來的蔥白一頭直，一頭彎曲，看起來跟眉毛一樣，所以也被稱為眉毛蔥。
把蔥和香菜準備妥當，林旭用香醋、生抽、香油、食鹽以及一點點綿白糖調和成料汁，將眉毛蔥和香菜梗涼拌一下，放進盤子里，攤開。
這會兒鴨心已經腌制了幾分鐘。
他打開盤子，酒香味越發濃郁起來。
用快子小心將鴨心揀出來，刀口朝上放在盤子里，再將腌料中的料汁淋在鴨心上。
全部放好，用打火機對準盤子點一下，火焰頓時升騰而起。
“哇，好漂亮！”
“就沖這賣相，這道菜也值了。”
姐妹倆覺得好神奇，從沒想過這道菜還能這么做。
林旭說道：
“油的溫度最高也就兩百來度，而酒精的火焰溫度能達到五六百度，比油的溫度高很多，所以做出來的鴨心會更好吃，還沒有任何油膩感。”
鴨心里淋的酒不多，加上特意腌制了一會兒才點燃，所以很快就已經熄滅。
這會兒盤中的鴨心也已經燎好，林旭用快子夾著放進墊著香菜梗和眉毛蔥的盤子里，高溫燎過的菜品配上涼拌的食材，讓這道菜吃起來會更加美妙。
炎炎夏日來一道，絕對消暑解乏。
要是不喜歡香菜梗和眉毛蔥，也可以不放，但燎過火焰的盤子還是要換一下的，否則溫度過高，鴨心的口感很快就會變老。
“可以嘗了嗎？”
沉佳悅此時也不討厭酒味兒了，舉著快子躍躍欲試。
“可以了，注意別被燙著就行。”
林旭說完，便開始收拾剩下的鴨胗、鴨舌、鴨腸、鴨肝等食材。
今天太晚了，清洗一下先放到冰箱里，明天再進行烹制。
“哇，這鴨心好好吃，一點都不油膩，脆爽脆爽的，外皮還稍稍有一絲絲焦，太美味啦！”
沉佳悅驚嘆一聲，從沒想到鴨心能美味到這種地步。
想想也是，過去吃的都是油炸的，不光油膩，有時候還是提前油炸一遍備好的。
這種鴨心吃起來要口感沒口感，要香味沒香味，刀花縫隙中還容易藏一汪油脂，吃到嘴里油膩膩的，很不爽利。
但火燎出來的鴨子，既不油膩，同時口感也更好。
尤其是外皮燎過的焦焦的感覺，配上里面剛剛斷生的鮮脆，吃到嘴里，堪稱完美。
陳燕也覺得比燕京那些烤鴨店做的火燎鴨心好吃：
“京城的飯店也有火燎的，都是走個形式，先炸，上桌的時候點一下火，沒有這種純燎出來的鴨心好吃。”
好吃的鴨心，就得口感爽脆美味，不油膩，不發皺。
“嚯，好濃的酒香，你們這是在吃啥呢？”
茅臺的香味很快就將沉國富吸引了過來，他看了看桌上的鴨心，再看看旁邊擺著的茅臺酒，有些詫異的瞅了閨女一眼：
“這盤鴨心的成本也太高了吧？我得嘗嘗。”
原本想說閨女兩句的，但想想已經嫁人了，別說用茅臺做菜了，哪怕用茅臺酒將家里的金龍魚烹了，也得小旭來管。
不過聞著香味，這鴨心貌似做得不錯。
他拿起一雙快子，夾起一顆鴨心送到嘴里，眼睛頓時一亮：
“哎喲，這鴨心做得好吃，口感太過癮了……小旭，明天能不能多做點？”
這會兒鴨心太少，連女婿都沒吃，只有閨女和外甥女在品嘗，他這個當長輩的自然不能多吃，所以就期待明天品嘗。
嗯，等會兒就給文明打電話，讓他買五斤……不，直接買十斤鴨心，用網友的話來說就是，直接實現鴨心自由。
吃完一顆鴨心，剛要出去，韓淑珍也走了進來。
吃鴨心的人又多了一位。
來到外面，老沉打給了石文明：
“文明，明天買菜的時候買點鴨心過來，多買點，小旭剛剛做了一道火燎鴨心，那味道真饞死個人。”
誰能想到普普通通的鴨心能美味到這種地步呢？
打完電話，他又特意去餐廳的柜子里，看了看里面放著茅臺酒，還有整整一箱呢，做菜足夠了。
林旭將廚房里的鴨雜收拾妥當，順便又給墩墩做了份泥鰍蒸蛋黃，喂給小家伙吃完，然后回去休息。
今天早上起得太早，白天也沒顧上休息，所以得早點睡，把缺失的睡眠補回來，這樣才有精神做烤鴨。
另外明天二舅的邁莎銳g63就托運來了，還準備開著試車呢。
到了住的地方，他洗漱一番，便躺在床上開始睡覺，等再次睜開眼，已經是第二天早上六點半了。
一旁的沉佳悅居然罕見的已經睡醒，這會兒正捧著手機玩一款造橋游戲。
“啊啊啊啊又失敗了，旭寶你說這些游戲設計師是不是變態？居然設計這么難的關卡，根本玩不過。”
林旭：“……”
有沒有一種可能，是你不適合玩這類游戲？
還是去4399小游戲中找存在感吧，那里才是你的樂園。
當然了，這話只能在心里說說，他坐起來，沖乖寶寶安慰道：
“確實難，我上次玩了幾關過不去，就卸載了，真不明白這種游戲是給誰設計的。”
子曾經曰過：要想家庭和睦，就得思想同步。
所以當媳婦兒吐槽游戲難度高的時候，千萬不要試圖給她講述游戲原理和設計理念，順著話說就行了。
要從專業的游戲角度來辯解，最終可能會落個“贏了辯論、輸了錢包”的結果。
不買幾支口紅或者新款包包，就別想被原諒。
洗漱完畢，小兩口來到農家菜餐廳，陳燕正在跟韓淑珍打羽毛球，沉國芳則是在跟陳美娟等人踢毽子。
大家都起得挺早。
林旭來到晾房，看到鴨子的外皮已經徹底晾干，又調了一些麥芽糖水，重新給這些鴨子掛了層糖水。
做完這些，他才注意到水池旁邊一個盆里，浸泡了足足半盆鴨心。
好家伙，這是把市場上的鴨心一網打盡了嗎？
“昨天你岳父說火燎鴨心好吃，讓我多買點，就全買了……會不會太多了？”
石文明正在熬山野菜做成的咸粥，各種干制的山野菜復水后跟牛肉丁一塊兒放米粥里熬制，再加入一些老豆腐、熟黃豆、花生米等配料，熬煮好就可以吃了。
除了粥之外，還有陳美娟炸的油餅和雜糧窩窩，另外還有幾道清炒的山野菜。
怕營養不夠，石文明過來的后，又做了一盤野蔥炒雞蛋。
“既然小旭來了，那咱就開飯吧？”
石文明沖外面問了一句，立馬得到了陳燕的贊同：
“開飯開飯，我都餓了！”
大家一塊兒吃了早飯，沉佳悅和陳燕帶著墩墩喂馬去了，林旭則是來到廚房，準備做點蘸烤鴨用的醬汁。
后廚的一個幫廚問道：
“這個我知道，弄點清水，里面放入老抽、生抽、白糖、蠔油，攪拌均勻再加點面粉進去，攪成湖湖放進鍋里熬，熬粘稠就行了……林老板，這做法對嗎？”
一旁的石文明笑了笑：
“對個屁，沒放甜面醬，這能叫烤鴨醬嗎？”
林旭說道：
“這種做法還真沒錯，低端烤鴨店的甜面醬就是這么熬出來的，節省成本，而且味道濃烈，能掩蓋鴨子的異味。”
表姑父賈興旺沒想到這里還有這種門道：
“我還以為弄點成品甜面醬就行了，居然還得熬……對了小旭，高端烤鴨店的蘸醬是怎么做的？”
林旭拿出一瓶六必居的甜面醬，一邊往碗中倒一邊說道：
“甜面醬分為好幾種做法，除了最低端那種只放面粉的做法之外，還有中端店的做法，跟低端做法相比多放了一些甜面醬，味道更醇厚一些。”
“那高端的呢？”
“高端做法一般都是直接把甜面醬放鍋里蒸制，蒸的時候，各家店會根據不同的口味，酌情放入一些調味品。”
甜面醬不能直接吃，否則會有醬料發酵的沖味。
只有經過蒸制，甜面醬的味道才柔和。
林旭將整整一罐甜面醬都放進碗中，又往里面淋了點姜汁，利用生姜的味道，增加醬料的復合香味。
不用擔心味道會濃郁，事實上，經過蒸制后，這股味道基本上吃不出來。
除了姜汁，林旭還往里面加了一湯勺白砂糖。
攪拌均勻，然后放進蒸鍋里開始蒸制。
吃烤鴨的甜面醬，一定要甜味在前，咸味在后，這樣才能完全去除鴨肉的油膩感。
而想要達到這樣的效果，就得在蒸的時候加入白砂糖，讓白糖融化在醬料中，達到甜中帶咸的作用。
要是等醬蒸好了再放糖，那白砂糖就不容易融化了，吃到嘴里沙沙的，影響口感。
“這樣蒸出來就能直接用了？不用放別的調料？”
石文明有些好奇，他挺想學學的，回頭給石茉莉做一頓嘗嘗。
林旭說道：
“為了口感更潤澤，蒸好后可以放點蜂蜜，再放點一點點提鮮的味精和增加香味的芝麻香油，攪拌均勻，就可以蘸著吃了。”
這種做法不加一滴水，所以醬料可以存放很長時間也不會壞，但相對來說，成本有點高。
所以很多中低端烤鴨店都會用面粉加水熬制的方式做醬料，成本低，味道濃郁，顧客吃起來也更過癮。
林旭把甜面醬蒸上，將昨天做燒鵝的不銹鋼烤爐搬到外面，又將爐坑收拾一下，為烤鴨做準備。
上午十一點，他將再次晾干的鴨坯從晾房提出來，開始做烤鴨！
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