淡紅指尖：
聽到徐蘭一聲令，新換的掌勺也趕緊往已經燒熱的鍋里倒油，待油溫合適后，又趕緊倒菜、調味等，動作顯然比先前一個要嫻熟麻利得多。
炒至一半的時候，掌勺說了句“火小點”，火夫連忙往灶孔里夾了些灶灰，將火蓋掉一部分，火勢漸漸也就小了下來。
一些圍觀的人不由得點頭：“這火候控制得好。”
而另外兩口鍋，也換了掌勺，前一人將自己做好的菜端去桌上擺著，后一人則麻利洗鍋，接著火夫也換了。
至于其他等待的，則拿著筷子去試菜。大家你一筷子我一筷子，品了幾口，開始點評起來。
“不錯，不咸不淡，很適口。”
“這肉腥味兒沒蓋住，不行。”
“你那什么嘴巴這么刁，我咋沒嘗到肉腥味兒。”
“聞著香味是夠了，但炒過了，菜綠已經暗了，我也覺得不好。”
一群人做過點評后，開始表態，有人覺得好，有人覺得不好，但終究是覺得不好的人居多，于是那菜就被撤了下去。
案板四周，是六個應招墩子的，手下正在飛速地切著各種需要的菜。
墩子儼然也是個技術活，菜要切得大小厚薄均勻，而且還得速度快，來應招的，都是有手藝的人，隨手的動作，切出來的菜卻像是精挑細選似的。
清雨繞過他們，來到徐蘭跟前，問道：“怎么樣？順利嗎？”
徐蘭笑著點頭：“挺順利的，各位師傅的品論都很中肯，稍微一點問題，都逃不出他們的嘴巴和眼睛。”
她是真的很佩服這些人。是真的有手藝。
清雨看了看周圍，又問道：“現在各選了幾人？”
“膳夫應招的最多，也最難選，都很挑剔，目前得到一致認可的，也只有兩位老師傅，此外還有三位也較為服眾。
火夫有五個已經確定，都得到其他人的一致認可。另外墩子就是那六位，六位師傅刀工都很了得。”
清雨微微頷首，只是半天時間就能有這樣的結果，已經非常好了，這樣后面就能有更多的時間讓這些老師傅熟悉聚仙齋的食單。
她又看了一會兒，然后離開，卻是來到大院的另一側，葉丘所在的位置。
相比起徐蘭那邊的熱鬧勁兒來，葉丘這邊就要安靜多了。他主要是面招跑堂。
因為跑堂招四十人，而且工錢豐厚，所以來應招的人也不少，清雨粗略看了看，約莫三十來人，彼時正零散坐于院內的七張桌椅上。
而在這些桌椅板凳之間，四個應招跑堂的正在“走圓場”，他們頭頂一只飯碗，左右手則各端兩碗熱湯，在桌椅間快速穿梭“上菜”。
他們中間，有人健步如飛，卻不是灑了熱湯就是掉了頭頂的飯碗；也有人雖然湯沒灑碗沒掉，但步子卻過于小心翼翼。
須知，跑堂身懷的絕技之一便是跑。
真正有功力的跑堂，走步與眾不同，人略蹲矮些，腳動而上身不動，此謂之“走圓場”，也是跑堂必練的絕技，其要訣就在于：小步急行、上身紋絲不動。
葉丘對跑堂那一套是最清楚不過，誰真正有功底他一眼就能看出來，遂四人的“菜”還未上桌，他就喊了停。
又四人接著上。
清雨站到回廊上，看得更清楚了些。這一次，四人當中只有兩人中途被喊了停，另外兩人，無疑腳上是有真功夫，順利將“菜”送到了桌上。
到這里，跑堂之跑的考驗就通過了，然這還不是全部。
彼時七張桌子上都擺著數量不同的寫了各類聚仙齋菜名的空盤子，而剛剛通過第一關的應招之人，則要開始第二關。
坐在院子的“客人”們開始喊“小二”，然后那跑堂之人立馬上前，笑著應了聲“客官何事？”。
“結賬。”
應招之人看著桌上的盤子，一邊嘴里唱著，“茯苓煮雞肝二錢四十銅，山楂綠豆湯一錢二十銅，太子參燉雞三錢二十銅，巴戟天酒二錢七十銅，合九錢五十銅。”
該桌上的其他應招跑堂，此前都已經算過價，知道這價沒錯，不過這唱堂卻有些過于平淡了。
幾人都是搖搖頭，顯然覺得這功夫不到家。
跑堂絕技之二——唱堂，這包含了客人點食的品種和客人吃畢出門時的報賬兩部分。
這兩道聲兒，除了喊得絲毫不錯外，還需有腔有調、悅耳動聽，真正有本事的跑堂，可以把食肆的食單以及客人點的食單報唱出有曲調的韻文。
要做到這一點，也并非易事。一些有心求好的跑堂，會專門找說書或者唱“小熱昏”的民間老師傅求教，學習他們的民間小調和即興應變的本事。然后將這本事運用在唱堂上。
好的唱堂，一聲唱和出來，還能贏得客人喝彩，可以說，大堂之上最精彩的一道風景，便是跑堂們的唱堂了。
當然，唱堂中最重要的，還要數報價。
食客吃畢，跑堂就得向掌柜方向報食客所點的菜品以及總價，這一環節若是出了錯，那可就是滿堂倒彩。
丟臉是小，很多跑堂一旦報錯了價，是極有可能要卷鋪蓋走人的。
葉丘聽完那跑堂的報價后，也覺得唱堂功夫不到家，便對其喊了停。
下一人接著上，看上去四十來歲，而他剛一上場，院子里的眾人就開始喝彩。
清雨雖不懂跑堂的功夫，但也能感覺到場上那人從骨子里透出來的力量和自信，她來到葉丘身邊，果見葉丘在那人名字上畫了個紅圈。
“這人什么來頭？”清雨問道。
葉丘本是聚精會神，忽地嚇了一跳，趕緊起身拱了拱手，“三小姐。”然后又坐下，“是常慶樓的正堂，在這個圈子里，頗有名氣。”
正堂，便是所有跑堂的領頭。這種人物，而且還是這圈兒里的名人物，那功夫肯定到家。
果然，隨著那正堂一聲響亮的開口，場上的人也立馬喝起了彩。
然在眾多嘈雜喧鬧聲中，那正堂的聲音依舊能夠穿透過人群，清晰地傳到葉丘的耳朵里，可見功底著實深厚了。
葉丘忍不住贊道：“以前做跑堂的時候，我最佩服的人就是他。真的很厲害。”
一個好的正堂，甚至能讓食肆滿堂生輝。
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