雖說是擺攤,但需要準備的東西依然很多,比如一些準備明天在吊爐里烤制的鵝、鴨子和五花肉。
還有每天炒飯要用的米飯,也需要提前蒸好。
當然最重要的還是面條。
蘇記的伊府面,向來都是手工和面,一代一代都是這么傳承下來。
這段日子,哪怕是蘇記生意火爆情況下,馮一帆也都是堅持每天自己親手做面條。
也是幸好堅持每天和面做面條,才能夠保證面條的供應充足,沒有出現一個中午把面條給賣光的情況。
這一方面是因為蘇記的伊府面,是先煮后進行油炸,所以面條是能夠存放的。
另一方面,當然也是因為蘇記每天中午營業時間有限,不至于出現把準備面條給賣光的情況。
饒是如此,有那么幾天里,也是險些就出現了面條賣光斷檔的情況。
為了擺攤的時候,不會出現面條不夠用的情況,馮一帆在休息兩天里也是做了些面條。
而今天晚上的備貨,馮一帆也是讓徒弟林瑞峰從和面開始。
“和面現在對你應該不難,但是這個伊府面的難點,不在于和面上,而在于你需要掌握好雞湯加入的量上,你一定要記住,用雞湯代替水,但不能加入太多,否則可能會影響到面條勁道。”
馮一帆也是很認真教授林瑞峰,教給他面粉中加入多少雞蛋,加入多少雞湯。
這個配比,也算是馮一帆多年來自己摸索的經驗。
真的要說起來,可能和蘇記前一代人做面條配比都會有所區別。
這個也算是一種個人的理解了。
林瑞峰按照師父指點,加入雞蛋雞湯開始和面。
好在林瑞峰自己家是做早點的,他從小也是跟著父母學習過如何和面,所以他上手也是非常的順利。
馮一帆教給徒弟說:“你記住了,揉面一定要努力,要揉的面團均勻,表面一定要非常光滑,不能有任何坑洼的地方。”
等面團揉揣足夠光滑后,接下來便是用一根很大的搟面杖開始搟面皮。
“你一開始不能這樣整個去搟面皮,你就把面給分開來,分成一個一個小團單獨去搟和切。”
林瑞峰可是經常看師父做的,所以是知道師父每次都是用一根很長搟面杖,然后依次把整個面團給搟平。
而且馮一帆不但是搟得均勻平整,而且能夠搟得非常薄。
之后再進行交替對折,最后再去切的時候,出來的面條也是粗細均勻。
馮一帆還是很清楚,徒弟不可能辦到自己那樣。
所以為了讓徒弟在自己離開后,也能夠把攤子干下去,不至于沒有面條用,馮一帆也是給徒弟準備了面條機。
不過他沒有直接把面條機拿出來,而是先讓徒弟手搟和手切。
雖然效率上是明顯不如師父,但林瑞峰非常認真,還是成功將第一批的面條做出來。
馮一帆比較滿意點了點頭,然后才把面條機給拿出來。
“面條機,算是現在比較便利的工具,你也應該看到過,我之前也用過這個,等之后我走了,你也可以用它,這樣可以給你節省時間,也可以讓你的面條粗細均勻,那樣面條會更加美觀。”
林瑞峰點點頭說:“師父,我明白的。”
面條切好后,接下來便是放在鍋里煮,煮的過程中稍稍加入一點點鹽,然后不能完全把面條煮熟,而是要煮到八九成便撈出來。
撈出的面條瀝干水分后,便下入油鍋中進行炸制。
“你要注意,炸的時候油溫不能太熱,大概三四成的油溫下去,要慢慢把水分給炸出來,如果想要面條保存久一點,可以在定型后,再復炸一遍。”
其實到了這一步,做出來的這伊府面,幾乎是和方便面一模一樣。
當然,正常情況下,伊府面因為沒有經過面餅壓制,所以做出來不像是方便面餅那樣好看。
不過馮一帆在制作過程中,也還是會進行一些整形。
煮好的面條他會給盤起來,盤成一團再進行炸制,這樣一來看上去也很美觀。
當然對徒弟,馮一帆沒有這么高的要求。
“你不需要像我那樣做整形,不過你一定要記住一點,那就是做好煮好的時候,按照一碗一碗的量給分好去炸,這樣之后你再次煮面的時候可以節省時間,記住一點,不要嫌棄前期工作繁瑣。
正是因為前期的繁瑣,才能讓你再之后成菜的時候可以輕松很多,明白嗎?”
一邊炸著面條,林瑞峰也是一邊答應著:“知道了師父。”
師徒倆在后廚里忙碌中,馮若若、楊小溪和陳瑤霏在前邊吃了一陣點心后,三個小姑娘又是一起跑進了后廚里來。
看到爸爸正在教小林叔叔,三個小姑娘也是湊過來在旁邊看著。
聽到小林叔叔回答的話,三個小女孩也是有樣學樣跟著回答。
“知道啦師父。”
聽到聲音,馮一帆和林瑞峰師徒都是扭頭一看。
看到三個小女孩站在料理臺對面。
見到爸爸和小林叔叔看過來,馮若若和兩個好朋友也都是笑起來。
楊小溪和陳瑤霏還是有些擔憂,兩個小女孩擔心打擾到馮爸爸和小林叔叔,所以見馮爸爸看過,兩個小女孩趕緊躲到馮若若身后。
馮若若可是一點不害怕的,她知道爸爸不會責備自己,爸爸對自己特別好。
所以見到好朋友躲在身后,馮若若笑嘻嘻護住好朋友。
“爸爸,我和溪溪、霏霏和小林叔叔一起聽你上課呀。”
馮一帆聽了女兒的話,看到楊小溪和陳瑤霏有一點點小膽怯的樣子,自然是笑著點頭:“好,你們和小林叔叔一起上課。”
隨后,馮一帆又對徒弟說:“你別愣著了,繼續。”
林瑞峰自然是繼續干活,在師父的指點下,也算是干得有模有樣。能把面條給炸好,也能把一些配料處理好。
當然,對林瑞峰來說難點在于,明天要去烤制的鵝、鴨子、五花肉處理上。
需要把內臟處理干凈,還需要在鵝和鴨肚子里填上腌料,之后還需要破開口子給封住。
然后需要進行吹氣,要讓皮和肉稍稍分離一些。
這樣做之后,還需要涂抹上脆皮水,然后需要靜置一夜去風干。
馮一帆可以說是毫無保留,把各種細節都給徒弟說得很清楚,保證徒弟是聽得明明白白,對一些疑惑也是給出解答。
林瑞峰學得很認真,因為他知道這一切都是干貨,是真正的好東西。
最后馮一帆還親手烤制了一只鵝,準備要晚上給孩子們做晚餐。
“這個烤鵝啊,和烤鴨子還是有區別的,我這只呢,是昨天處理過,而且涂抹過了脆皮水的,現在放在烤箱里進行烤制。”
因為吊爐沒有搬回來,所以馮一帆也只能是用廚房里的烤箱。
“你要記住了,因為不是用吊爐,在家里烤制呢,就需要翻面的,所以預熱過后,先放進去烤制一面,之后拿出來翻個面再烤制另外一面,必須要烤到兩面都呈現出非常漂亮的深褐色。”
在這個烤制過程中,馮一帆依舊帶著徒弟著手準備其他東西。
比如鱔魚也是需要提前燙殺,之后將鱔魚脊背、魚骨、腹部給分離開。
“你要記住,這鱔魚也是渾身是寶,所以這個燙殺過程你一定要好好學,之后在做炒飯的時候,其實也可以來一個鱔絲炒飯,還有你還記得我教過你的,臍門煨面,可以充分利用鱔魚。”
林瑞峰跟著馮一帆學了這兩個多月,越是跟著師父學,他越是覺得仿佛永遠都學不完,師父實在是有太多手藝可以學。
而且師父總會創造出一些新奇的搭配,關鍵是各種搭配起來一樣的美味。
像是在做鱔絲面的時候,因為馮一帆追求精品,所以通常都只用鱔背的肉,這樣一來鱔魚腹部就會被剩下來。
為了不浪費,馮一帆便在白煨臍門的基礎上,做出了一道臍門煨面。
真的也算是一絕,沒有多余的調味,就是單純以來胡椒調味。
而其中最關鍵的除了臍門外,馮一帆孩子其中加入一點蝦油,增添了整體的香味。
然后這一碗面呈現出的是,一碗非常漂亮的白湯。
仿佛是一碗毫無雜色,用牛奶煮出來的面條一樣,吃起來也是一場的鮮美,單純咸鮮和胡椒的微微辣味,也是讓很多客人非常