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蛤士蟆是產自大陸東北長白山中的中國林蛙的別稱,因為比較耐寒,所以也叫雪蛤。
水八珍中的蛤士蟆指的是蛤士蟆油,取材自雌蛙的輸卵管,經過干曬之后取出,需要使用時再進行泡發。
這些知識都是費南前幾天增加的知識屬性值所提供的。
“蛤士蟆油柔潤綿軟,有一種特殊的風味,但因為取材林蛙品種的不同,制作工藝的區別,蛤士蟆油的質量也因此有著優劣之分。”
費南一邊解釋著,一邊往案旁走去,拿過泡發的蛤士蟆來看了下,說:“這種蛤油是干制的,顏色略暗,泡發后,會有蛤腥味,需要將黑筋、血液、內臟挑出,才能有效去除。”
“但即便這樣,蛤腥味也會有一定的殘留,如果用量少的話,倒是可以被其他食材的鮮味蓋過,但廖師傅你多放了一片,導致蛤腥味略有凸顯,所以我說你多放了半成。”
廖杰驚訝的看著費南,半晌才感嘆:“這都被你嘗出來了,你這條舌頭是怎么長得?”
頓了下,他才點頭說:“的確,這種蛤油不是極品,確實有一點蛤腥味,油香味也比較淡,我就多放了一點,沒想到一下就被你發現了。”
“咦?不應該啊?”
歐兆豐疑惑上前,仔細翻看著泡發的蛤士蟆:“我明明買的是極品蛤士蟆啊?怎么會這樣?”
費南解釋:“極品的蛤油是取材自雪蛤,而且是鮮制的,顏色應該是淡淡的奶黃色,雜質極少。這種蛤油顏色發暗,夾雜著血絲和雜質,顯然是干制的,屬于次等貨。”
“干制?鮮制?”
歐兆豐問:“有什么區別?”
“干制就是將雪蛤晾曬成雪蛤干,然后再把蛤油剝出來。這種油叫塊油,或者連體油。”
“這種蛤油在晾曬的過程中,雪蛤的內臟會有一定程度的腐爛,所以會帶有蛤腥味。”
“而且晾干后再剝,蛤油中夾雜的雜質是難以去掉的,只能泡發后進行后處理。”
“但后處理也很難完全去除雜質,總會有些許殘留,那些殘留物就是蛤腥味的來源。”
“而通過鮮制去除的蛤油,這種情況會好得多。”
“鮮制就是將林蛙宰殺后,直接取出蛤油,去除雜質,然后晾曬干制。”
“因為清洗后為了擠出水分,蛤油會被捏成條狀,所以這種蛤油也叫線油。”
“線油的雜質含量少,蛤腥味輕,屬于極品,自然價格也會更貴些。”
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