從前金陵的小桿子（男孩子）要是談了戀愛，首選的約會地點——說出來你可能不信——就是皮肚面館。下了課，直奔學校旁邊的面館，點上一碗，豪氣地加上十七八個澆頭，兩個人分享一碗，就能吃得肚皮滾圓，鼻尖冒汗，對視間笑眼彎彎……
從小吃到大，金陵人對皮肚面的感情紐帶越系越緊，就算漂泊離鄉，也始終念念不忘。
都說金陵人愛吃鴨，但在主食的選擇上，他們對面條的熱愛，不輸給任何其他城市。
比起源自清末的老鹵面，小煮面要年輕得多，因使用小鍋煮面而得名，真正盛行是上世紀80年代的事。
小煮面中最為出色的是以皮肚做澆頭的大碗面，走的是量大實惠的路線，金陵人非常愛吃，后來，人們就漸漸稱其為大碗皮肚面。
皮肚，實際上就是豬肉皮。選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬后腿皮，處理掉肥膘后，煮至半透明并濾水晾干，再用豬油煎炸至金黃。食用前清水泡發、切片。
好的皮肚吃起來香脆爽彈，吸飽了面湯后尤其過癮。
一家正宗的皮肚面店，辣油一定都是自制的。而每一個正宗的金陵人都認為，辣油只有加在湯里一起煮過，才能使得整碗面得到靈魂上的升華。
所以，在點單的時候如果被問到：“啊要辣油啊？”正確的回答是：“要要要，多擺點兒！”
一口鍋用來煮面：一定是大火燒水、滾水下面、無論是細直的堿水面還是略粗的手搟面，都是干脆利落地在沸水中“打個滾”便出鍋，只有這樣才能成就大多數金陵人愛吃的戧面（口感非常硬的面條）。
另一口鍋也熱烈地被火舌包圍。師傅面前擺著皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等快十種配料。水沸騰的瞬間，澆頭們被一起拋入鍋中，湯水平靜片刻又立即翻滾起來，迅速倒入第一口鍋中剛煮好的面條，撇去浮沫，不肖一分鐘便提鍋往早已侯在一旁的碗里這么一倒
這一碗比你臉還大，應有盡有的皮肚面，叫做全家福，專治包括選擇困難癥在內的各種不服。
皮肚面館的密集程度已經超過了銀行網點，每個老金陵心中都有一個吃皮肚面的去處，是從小吃到大的熟悉味道。
外地鵝看到滿街大大小小的皮肚面，難免要犯選擇恐懼癥。自己又親身吃了十三家，現在抱住滾圓的肚皮，奉上金陵皮肚面紅黑榜：
易記開業已有三十多個年頭，在皮肚面圈子里可以說是數一數二。店面裝修保留了上世紀80年代的合作社風格，是少數晚上也營業的皮肚面館。
皮肚松脆，因切得很細，吸飽湯汁后格外入味。可能因為用了較細的堿水面，口感有嚼勁卻不夾生。
自制的辣油咸香辣兼備，但加了辣油之后的湯底較咸。如果喜食清淡的，記得加辣油要適度。
隱藏于居民區內的一家小館子，經受住了本地食客們挑剔的味蕾考驗。店面狹長擁擠，但看起來還算干凈整潔。
皮肚切得很大塊，嚼勁十足。面湯熬得泛白，咸淡適中，辣油香而不辣。面是機器壓的堿水面，口感十分硬正，不習慣硬面條的，可以先吃澆頭，待面泡軟些再吃。本章未完，請點擊繼續閱讀！1/2