作者：雅玩居士分類：
就像梅雨也叫做霉雨一樣，梅干菜也被稱做“霉干菜”。其實梅干菜同梅雨并無時間上的干連，只是都產自于長江中下游梅雨帶地域，于是，梅干菜才有了濃郁的江南味道。
如果認為梅干菜是芥菜、大白菜或雪里蕻腌后曬干就成，將咸干菜和梅干菜當做一回事，那就錯了。其實，真正的梅干菜，都是從腌菜缸里撈出來放鍋里蒸煮后，再扎成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上晾透曬干而成。
曬得半干時還要回鍋蒸一次，再曬干。一般來說，那大多在陽光明媚的暮春的時候。也有人家，事先把蒸好的咸菜切細放竹匾里晾曬，直到浸透了舒緩而沉靜的暮春陽光的氣息。好的梅干菜，無粗莖與老葉，捏手里咸潮咸潮的，色澤深濃，有一種勘破世事的沉黯與灑然。
到紹興旅游，通常都要帶回一點小包裝的茴香豆和“霉干菜”做紀念。說起紹興霉干菜，那真正是“霉”字當頭，因為他們的咸菜蒸煮后不是放太陽下曬，而是像制作霉豆子那樣放暗處陰干，多呈黑紅，且是越陳越香。而我們這里的梅干菜，則稍顯黃亮清爽，那種撲鼻的壅蘊之氣也淡得多。
但這兩種菜無論是做扣肉還是燒五花肉，都是一樣的好吃，下飯宜口，而且二餐后再放飯鍋上蒸，越蒸越體貼腴軟，越蒸越油光閃動，香氣襲人。說起來，它們真的就是這個命，最需要傍肉，需要吸收肉的脂與香，所以在缺油少肉的時代，它們只能暗自嘆息英雄無用武之地。
一九三五年三月六日，魯迅在發往紹興的信中對母親說：……小包一個，亦于前日收到，當即分出一半送老三。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的。
他還在文章中特別提到過：“在紹興，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制霉干菜的大好季節……”
人，總是這樣充滿懷舊的情緒，對于一些口味，一糾纏上就是一輩子。你的味蕾上的偏愛，就是這樣養成的，因為一方水土，因為早年的成長歲月，那些普通但又神奇的風味食物，就演繹為某種文化和情感的蘊積。
其實梅干菜一點也不尊貴，以前的鄉下，幾乎是家家制作戶戶必備。這東西味道厚，特別能吸收肉香和油脂，那些腥葷氣味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是沒了蹤影。其中尤以梅干菜燜肉最為行之有效，肥瘦間花的豬肋條切出的方形肉塊，配以紹酒、糖等作料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉質彈性十足，甚至連肉皮上光澤也有著幾分予人遐想的沉靜古樸。
它的訣竅，是先燜后蒸，蒸的次數越多越香，干菜烏黑，入口軟綿，略帶甜味，肉塊色澤紅亮，富有黏汁，一口咬下去，連牙髓腔里都溢滿了肉感。一些愛惜體形的人，平日里怕極油脂，但卻很難抵擋得了梅干菜燜肉的誘惑。
梅干菜做扣肉，無論是色澤還是口味，都是引人注目的。若是能耐得此中煩瑣，不妨一試，其法：用電飯鍋將五花肉上屜蒸至五成熟，放醬油腌漬待用；梅干菜切末，放醬油、肉膘、糖，亦上屜蒸至酥爛；五花肉投熱油中炸至皮起泡，撈出瀝油；另置炒鍋留底油，下姜、蒜煸香，投入五花肉、料酒、醬油、糖、水適量，小火燜十五分鐘，收濃鹵汁；把冷卻了的五花肉切成薄片，整齊地碼在扣碗中的梅干菜上，蒸至肉酥爛，澆以勾成薄芡的鹵汁即成。其菜香肉味相互滲透，油而不膩，鮮香糯甜，味美妙不可言。
在徽州，無論是歙縣還是屯溪、休寧，脆香鮮辣的梅干菜燒餅，由街頭炭爐中現烤出來，焦黃的一面還嵌滿粒粒爆香的黑芝麻，絕對是令人過口難忘的風味食品。時下，就連梅干菜餡的中秋月餅，也能搞出個滿堂彩來。還可以將梅干菜煮爛后，切碎配肉末做餡料，做成風味包子。
把豇豆、扁豆、小竹筍甚至茄子蒸熟曬干，在名字上略作調整，叫成梅豇豆、梅扁豆什么的，到了冬天與五花肉同燴，味道也是呱呱叫。
麻條本是一兩寸長的芝麻條糖。此魚也就這么點長，頭小而尖，身子細圓，鱗青白，有點像微型青魚，因為其形同麥穗大小，所以有的地方就叫做麥穗魚，也有喊做車鍵子、黃乎筒子的。
小麻條是水中極多且煩的一種小魚，但凡釣過魚的人都領教過對這小魚的無奈。魚浮子動了，一下一下地觸，一下一下地觸——仿佛有戲了，你猛地將魚竿往上一提，拋到空中的魚線果然銀亮亮地一閃，卻是輕飄飄一條極小的魚，小到你摘下它時都弄不明白，如此秀氣的一張小嘴竟然也會貪餌吞鉤……
而且貪得不可理喻。你換了餌，它照例又來觸，若是不理，鉤上的餌立馬就給啃盡，若是有動靜就提竿，這種小魚似乎讓你沒法提完。碰上這種情況，除了改變餌料，或者換個地方，好像也沒什么更好的辦法。
不過在所有的小魚里，最好吃的還數這小麻條。小麻條不獨肉多肉細嫩，吃時也很方便，肉里幾乎無刺，僅中間一道脊刺而已。其魚鱗細到不必批去，肚子里也就一根細腸，掐不掐都無所謂。清一色的小麻條很難得，因為釣魚不可能釣的全是這玩意，除非讓人發瘋。
所以，通常的小麻條都是和別的小雜魚一起燴。但燒出來端上桌后，細長圓潤的小麻條總是被那會吃的人先下筷子搛走。有經驗的人在買小雜魚時，總是盡可能多地挑撿小麻條。
早年在鄉村時的冬日，家人常會弄來一堆有小麻條的雜魚，一番收拾，煮進鍋里，擱上板醬和水磨大椒，煮到湯極稠極濃，直至小魚的肉都會掉落在湯中。出鍋前撒上些從菜園里掐來的蔥綠蒜苗或芫荽葉子，香氣極是誘人。
一般都要煮上好幾碗，一碗熱的現吃，余下的留待凍成魚凍。次日吃早飯時打開碗柜，端出小魚凍，凝脂一般，像皮蛋那種半透明的琥珀色，鮮紅的辣椒與深碧的嫩蒜苗葉全被裹在魚凍之中。
天氣愈冷，魚凍凝得愈加厚實，用筷子顫顫挑起一塊，入口爽滑滑的，抿一抿，舌頭一裹就化了，滿嘴的鮮美，夾著快心的辣感，無論是小魚還是魚凍，均是至鮮，特別能下飯。
小麻條還有一種妙吃：用鹽稍微碼上一天，曬成半干油炸，類似椒鹽做法，入口極脆，骨肉皆酥，那真是一道下酒的好菜。在物質匱乏的年代，隆冬時節，一盤小麻條魚凍就上半瓶山芋干老酒，外加一碟鹽豆子，一對老哥倆或許就會刮拉出許多掏心窩子話來。
小麻條喜石隙，在一些石頭駁岸的水域，常能見著成群的小麻條周游往來，翕忽悠然。有時竟不忍心看到有人用絲網將這些靈動的小魚大把大把從水里捕上來。
獨自下到一條滿布亂石的澗溪中尋趣時，才發現無論是深潭還是淺流中，都有許多小麻條靈動的身影在飄忽。只是這些生在靈山澗溪里的小麻條稍有變異，身形更狹長，胸鰭和尾巴超常的大，想必是長期適應山間激流湍水的結果。
甚至還在一處石窩里，捉住一條身著美麗迷彩環紋的小麻條。當時，西斜的陽光順著峽谷照進來，柔和地照徹一溝淙淙溪流，美得不可收拾。在這個世界上，知道美麗迷彩環紋小麻條的能有幾人呢？生命的節奏固定了一種形態，而流水的節奏又是如此的平和、安寧……
幾乎是懷著一種對大自然虔敬的心情，將那條身披許多道彩虹綬帶的小魚放回水流中。