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類別：都市言情
到明末時，新大陸的食物廣為人知，并至少在一些地區成了救荒作物。經由西班牙人和葡萄牙人的介紹，這些作物最初是由歸國華商自馬尼拉傳入的。澳門則是另一個重要的輸入港口。某些植物似乎是從印度翻山越嶺而來(源自果阿和別處的葡萄牙人)，但這條路線可能在清朝以前并不活躍。甘薯幾乎從一開始就是最重要的舶來品，似乎在16世紀后半葉傳入中國，至1594年已廣為人知，當時福建的一位地方官呼吁種植以防饑饉。它們來自馬尼拉，是由西班牙人從墨西哥帶到那里去的；那瓦特語(阿茲特克)稱之為camotl，仍保留于菲律賓的各種語言中。在中國，它們被取名為“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最為通行(雅稱則為“甘薯”)。它們也可能經由陸路從印度傳至云南，因為該省的著作提到了“紅薯”或“紅芋”。但紅薯按常規應歸入紅薯蕷(Dioseorea品種，含有花青色素，與被稱為“山藥”的中國本國產薯蕷不同)，而非甘薯。
花生最初出自1538年左右蘇州的兩條原始資料。玉米的首次確切記載是在1555年，出自河南；最初應該在中國其他地區引種(何炳棣，1955年)。在那之前，玉米可能是以適合各種谷物的通用名而被斷斷續續地引用。玉米肯定是經海路而來，同時也可能取陸路從云南入境。在前哥倫布時代，玉米在中國并不為人所知，但歐洲人一到遠東，無疑就被引進了；葡萄牙人發現，玉米在熱帶條件下比其他任何農作物都長得更好，所以他們到處種植，而且經常當其剛剛首航到某一地區時就這樣做。由于產量高，甚至在丘陵和貧瘠土壤中也易于生長，玉米迅速地傳播開來。
煙草(可能還有若干小宗食物性作物)也大約值此期間隨伊比利亞人一起進入中國。幾種農作物在華南根據名稱辨識出來，這種名稱是將形容詞“番”與長期確定的本土作物名稱連在一起[西方人至今有時仍被辱稱為“番鬼佬”(barbarianghostfellow)，不經意就譯成(fndevil)]。于是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜(雖然今天“番”字已被羞赧地去掉了)；jicama或yambean叫做番葛。這些農作物全都從新大陸傳入；全都是由伊比利亞人收集并廣泛傳播的典型拉美植物；其中有些食物，講英語的民族并不食用。相比之下，標準的歐洲農作物和此后舶來的新大陸農作物名稱則含蓄一些，如“西”(western)、“洋”(o)，或“西洋”(westerno)。所有被冠以“番”字的植物極可能是在明末前被引進的。紅番椒肯定與之同來，廣泛流行于南亞和東亞的大部分地區，這表明引進既早，傳播又快。在中國，紅番椒僅在湘菜地區才真正流行，但卻聞名和應用于全國。
到明朝末年，新大陸的食物性作物甚至在中國的極偏遠處也很重要了。徐霞客這位晚明的堅忍不拔的旅行家發現，偏僻的華南內
（本章未完，請翻頁）地山區的瑤族也大量依靠馬鈴薯和甘薯生活。(徐霞客，1974年)。
其他新的農作物屈指可數，因為中國已經擁有亞洲其余地區可以提供的大部分農作物。棉花種植極大地擴展了，而土生的烏桕也許剛被栽種，因為明以前的原始資料中未曾提及過。(袁青，1978年)，但這些農作物中無一是食物性作物。作物比例的變化更重要：稻谷的地位進一步加強，它作為中國的重大主食而舉足輕重，一如現在。同時，小麥在南方普及開來，而面粉成為日趨重要的食物。羅斯基(1972年)發現，福建的窮人買不起米，轉而將面制品作為主食。面粉大概是制成面條以供食用，福建人不論貧富均把它當成主食。
糖經歷了一場革命，始于宋朝，完成于明朝，當時新的加工技術導致了播種區的極大擴展。到明末時，中國的食物大致就類似現在這個樣子了。稻子約占谷物的70％，其余大部分為小麥(宋應星，1966年)。糖、油和茶地位重要，大致與現在相差無幾(盡管并不相等)。水果、蔬菜等的多樣化及專業化的種植廣泛傳播開來，它們多在擁有良田和交通便利的地區，尤其是長江流域流行，南方河谷地區也越來越多。產量在南方為每畝約2擔，而在最豐饒的土地上則達每畝3—4擔，折合為每畝1，600—3，200磅左右。
明朝農夫的勤勞令人難以置信，與此相應，其知識之廣也令人驚嘆。用榨油枯餅給稻子施肥，蕓苔子為上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟當人們有大量土地時養牛才合算，水牛畜養更費心計，不過勞作也更賣力。豆應該種在已刈的稻茬中，因為稻茬凝聚露水以滋豆；凡種豆類作物的田地，應該淺耕而不宜深入；壓在桑葉下面的蠶或力弱或性懶，但那些作繭懶散的蠶卻是“蠢蠶”(實際上，懶散的蠶可能為寄生蟲所擾)。稻子借助石磙的滾動去掉其稈，去殼用礱、去膜用舂和碾，接著便是篩谷。
如今在每個傳統村莊里都能發現的精巧篩谷機在該書中有很好的圖示。手篩和扇車也都能看到。稻子用臼中的大木杵搗碎。手工操作的木杵準是應用于僻遠地區，正如今天的情況一樣，但通常則用一個腳踏杵，或用由一水轉輪軸驅動、有幾個杵的水碓。這些水碓中有些還用以磨小麥粉及引水灌溉。宋應星聲言，“此心計無遺者之所為也”。這類設備不可能照我們如今對字面的理解那樣使米光亮，它生產的米粒已相當白，但至少仍保留了里面的種皮，因而它大致上具有糙米的營養價值。
小麥粉是用臥式磨石碾磨的。在長江以北應用著一種產自安徽的紋理細密的優質磨石，它幾乎像現代貿易中的匈牙利式鋼輥一樣運轉；麥粒被碾碎，但未受熱，麩皮形成了可以被篩去的大薄片，由此導致了80％或不到80％的出粉率。它不像今天的面粉那樣白，因為尚保留了一些種皮和胚芽，但已是一種精制面粉。在長江以南，紋理粗糙的磨石發熱并弄碎了麩皮，使之與面粉混在一起；產生了粗糙的褐色面粉，且需更頻繁地更換磨石。在上述兩個地區，
（本章未完，請翻頁）面粉都由絲網篩過，由此而在北方產生了出粉率很低的極精細的面粉。然而，尚無辦法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就會腐變。它也比現代白面更具營養價值。
別的谷物被碾碎或揉.搓成珠粒狀。宋應星還詳細記述了鹽的生產，并意識到了人體需要這種無機物。他詳述了糖的生產和加工、酒母及制曲。與此形成對照的是_——令現代讀者感到吃驚——他沒有去煞費苦心地論述將大豆腌漬或加工成醬油或豆腐，盡管也曾略提及此。顯然這對商業并無多大意義，但對居家生活卻可能很重要；宋應星沒有述及在家里從事的活動。我推測，雖然在其他明朝書籍中詳述了豆腐(其所述及的某種加工過程大體上類似于當今在相當傳統的地區所運用的方法)，但豆腐在那個時代并未進行任何規模化的商業性生產。
在食物上：
當時，士大夫一層設宴，一般要準備幾天，采購許多美食，才能發請柬，飯菜不豐盛，事后有人罵小氣的。至于餐具，金銀也不再被視為珍貴之物，而以玉器為尊。
在口味上，因為講究養生，清淡成為時尚。當時學者認為：肥辛甘非真味，真味只是淡。還有人說：“世味釅，至味無味。味無味者，能淡一切味。”味一淡則對廚藝的要求更高，有人做冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如苔。藕，竹筍，鮮花，野菜，枸杞頭，茼蒿，炒出來是滿席盈香。有人將一種或幾種烹調原料，填入另一種烹調原料中，經過烹制，成為菜肴。在食物的制作上，炒、燉、熬、煎、燒、蒸、鹵、爆、炙、儺各種方法.輪番上陣。葷菜素做幾乎以假亂真，使得吃齋的人不敢動筷。
有人居然懂得“原汽”燒煮的道理，燒豬頭，只用一根長柴禾安在灶里，用一大碗醬油，并茴香大料拌當停當，上下錫鼓子扣定。不消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴是五味俱全。這種控制火候的功夫，煮東西像用了高壓鍋，可見其廚藝之高。廚藝高超帶動了菜品的增多，蘭陵笑笑生在《金瓶梅》中記錄西門慶家宴的珍饈不下三四百種，菜肴如核桃肉、水晶鵝、釀螃蟹；面點雜食有艾窩窩、雪花糕、酥油泡螺；喝的有六安茶、羊羔酒、荷花酒、麻姑酒等等，這些都是明朝的美味。
“一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”“一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸。”明朝富戶的飲食生活真是有滋有味。
生產力提高了，明朝從上到下講究吃喝蔚然成風，催生出許多美食家，他們不僅精于品嘗和烹飪，也善于總結烹調的理論和技藝，形成文字，享譽一時。搞得撰寫飲食論著被士林視為風雅，張岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。一時間，明朝食品在文字的世界中清香四溢。
（本章完）
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