《食味記》
那譚師傅不由得將身子坐得正了些，脖子微微朝前伸，睜大了眼睛道：“是哪三樣菜？”
“炒牛肉、蒸肉餅和蛋花湯。择天记www.x5200.com”花小麥笑道。
從前學廚時她便曾聽說，舊時的那些個有資格的大酒樓，在雇傭一名廚子之前，往往高興做一番考試，待試過對方的手藝，認為滿意之后，方才會將人留下錄用。而這考試，一般而言也就是做幾樣菜，其中最常見的，便是炒牛肉、蒸肉餅和蛋花湯。
這三樣菜，在坊間最是尋常，誰都吃過，誰都會做，卻又很難真正將它們烹飪得令人無可挑剔。刀功、調味、選料以及火候的控制，通過這三樣菜，廚子的功力便顯現無遺，即便只是半點疏漏也無法掩蓋，輕易就能被捉住錯處。
花小麥從廚師學校畢業時，所要經歷的考驗，自是比這個要復雜也繁瑣得多，不過既然身在這個年代，她也有興趣，以此地的方式，來對這譚師傅考驗一回。
“這三樣？”那譚師傅雖在廚房灶上忙碌了多年，卻向來只在自己的小店中，似這般立于人前受人考校，還是生平頭一遭，難免有些摸不著頭腦，面上顯出些許愕然。
“怎么，有問題？”花小麥抬了抬下巴，“可是覺得太難？”
什么難，分明是嫌它太簡單好吧？
譚師傅在心中嘀咕了一句，也扯出一絲笑意來：“既如此，那我便試試。”說著。便抬腳進了廚房。
花小麥不愿錯過，也緊跟著他走了進去。
因周蕓兒每日要來給醬園子的眾伙計做飯，廚下一應常用的食材都是不會少的。新鮮采買回來的各色肉類擱在一個大盆之中，底下浸著涼井水以免放壞，菜蔬瓜果則是堆在角落之中。
這珍味園的廚房，要說用具齊全，顯然無法和正經的酒樓食肆相比，但用來做那幾樣菜。卻是完全足夠的，譚師傅倒也不含糊，進了廚間，立刻便挽起袖子，在那大盆中挑挑揀揀一回，選了一條半肥瘦的豬肉，想一想，又格外拿了一塊豬皮，墊在砧板上。將那肉細細剁成肉糜。
花小麥在旁看了，便暗暗地點一點頭。
剁肉糜時，將豬皮墊在豬肉下。是很地道的一種做法。除了可以避免砧板上細小的木屑混入肉糜中之外，更可隔絕砧板上的異味滲到肉里，但與此同時，剁肉的難度也就相應地增加不少——畢竟，豬皮又軟又滑，若刀使得不穩。便會歪去一旁，遠遠不如直接在砧板上操作那樣趁手。
也不知那譚師傅是不是有心賣弄自個兒的本事，總之，他當即取了菜刀，哆哆哆地忙碌起來。刀用得自如。動作更是飛，不過須臾工夫。便將那一整條半肥瘦的豬肉剁成了細茸，加入少許生油豆粉之后，稍加按壓成小圓餅，放入蒸鍋中蒸制。
整個過程迅速而流暢，周蕓兒立在一旁，看得眼珠也要落出來，再想想自個兒這段時間那樣勤學苦練，卻不知幾時才能有這樣的一身本事，不由得有點沮喪，悄悄扁了扁嘴。
“用不著這樣。”花小麥輕輕用手肘碰了碰她胳膊，小聲道，“想要出師，并不一定非得練成譚師傅這般境地不可，就這一手在豬皮上剁肉糜的本領，沒有八九年，根本不可能達成，連我也不能保證自己能萬無一失，可是你瞧我，不也好好兒地開了飯館兒？刀工、火候……一切的一切都是為菜肴的味道服務的，只要你能令得菜的滋味不打折扣，用什么方法，其實并不十分緊要。”
聽了這話，那周蕓兒才顯得高興一點，用力點點頭。
趁著肉餅尚未蒸好，這當口，那譚師傅已經開始著手張羅下一道菜。
炒牛肉，得用牛的腿、臀、腰等肉質較瘦且幼滑的部位，這樣入口才會松軟易嚼。切的時候要懂得用薄刀，使每一片肉片的厚薄都差不多，免得下鍋烹炒之后，出現受熱不均的情況，有的嫩，有的老，那便沒辦法入口。
牛肉片切好之后，需用一顆蛋白腌上一段時間，以便使炒出來的肉松滑可口。做這個步驟時，那譚師傅明顯地有匈疑，回過頭來看了花小麥一眼，張了張嘴，卻終究是一個字也不曾說出，只悶著頭將那牛肉加上別的作料攪拌均勻，在燒得通紅的大鐵鍋中猛火炒，裝盤上桌。
至于那蛋花湯，則無甚可說，不過是煮一鍋清水，待水滾之后自灶火上端下，放置片刻，再將三兩顆打散的雞蛋里加入少許蔥花熟油，傾入鍋中，用筷子攪勻，湯便做好了。
譚師傅的手腳都算麻利，時間計算得也十分精準，蛋花湯盛進大盆中的同時，肉餅也剛剛蒸好，三道菜一起擺在小托盤之中，送到花小麥面前，表情看上去仿佛心中沒底，手也有點抖。
花小麥是將這三道菜的制作過程從頭到尾看在眼里的，心中早就有了數，笑著沖他點點頭，每一樣少嘗了一點，便擱下筷子。
“……如何？”那譚師傅盯牢了她的臉，生怕錯過一絲一毫的表情變化。
花小麥不由得笑了：“你別這么緊張呀，害得我也跟著不自在起來，有話都不敢說了。”
譚師傅僵硬地嘿嘿了兩聲，抬手揉了揉自己的臉。
“其實這三道菜，你對步驟的掌握已經非常好了，像那在豬皮上剁肉糜的方法，連我也不會，往后得學起來才好。光是看見你做菜的方法，我就知道肯定不會差——這是我有一句說一句，并非在安慰你。”花小麥一絲不亂地道，“但接下來，我就得在雞蛋里挑挑骨頭了。”
“首先咱們來說那蒸肉餅。我方才已說過，你剁肉糜的那個方法很好。但與此同時，你也有一兩個錯處。你將肥肉與瘦肉一塊兒剁，待得做成肉餅時，那肥肉幾乎已經成了肉漿，再被大火那么一蒸，就全變成了肥油浮在表面上，而瘦肉，則因為失去了肥肉的包裹。顯得太過硬而韌，吃在口中不夠松軟。要我說，要不要墊著豬皮來剁肉，其實不是那么重要，最要緊是將肥肉預先切成小方粒，再與剁成肉糜的瘦肉一塊兒蒸，如此，就能避免這樣的問題。”
“啊……”譚師傅應了一聲，眼睛里閃爍了一下。
這時候。花小麥卻顧不上再寬慰他，只接著道：“總體而言你這蒸肉餅都算很好，但那炒牛肉。問題就多了。首先。牛肉片切好之后，應該用蛋白腌上一個多時辰，使蛋液充分滲入肉中——我剛才看見你略微有匈疑，回頭似乎想和我說什么，卻最終沒說出口，我猜你可能是怕時間不夠。這我可以理解，但無論如何，你該告訴我一聲兒才是。”
“其次，牛肉在下鍋之前，萬萬不可先放入鹽和豉油。因為這兩樣東西會使牛肉收縮，而這收縮的結果。不必我說你也應該知道，那便是使肉變得粗硬。第三，炒牛肉講究得是吃完最后一片肉，盤底不留湯汁，而你瞧瞧，你這道菜，里頭的芡汁勾得太多，是萬萬達不到這個效果的。”
那譚師傅被她絮絮叨叨了一回，大夏天的，額頭上居然有冷汗滲出。
花小麥說的這些事，并不是甚么難點，恰恰相反，當中許多對于為廚者來說，都是最基本的。他當年剛剛接觸飲食行當時，對此也曾爛熟于心，但人大抵就是這樣，時間一長，對于某些越是簡單的東西，便越是容易忽略，逐漸丟到后腦勺，輕易再想不起。
做了三道菜，便被挑錯兒到這種地步，譚師傅不由得有些灰心，默默將花小麥面前的盤子接過，也不曉得還能說什么，索性預備徑直離開。
卻不料那一頭，花小麥卻再度開了口。
“我那小飯館兒如今還在裝潢，大約……八月里便可重新營業，你若不嫌我們這鄉下地方貧苦，今后就在我這里做個廚子如何？”
譚師傅沒成想在挑了那么些錯處之后，她竟還愿意留下自己，倏地回過頭：“我……你……”一時之間不知說什么才好。
花小麥彎了彎嘴角：“每個廚子都有這樣那樣的問題，我自己也不例外，但這些問題，只有當咱們是旁觀者的時候，才能看得出，所以，往后我還要請譚師傅多指點。至于工錢……等八月要重新開張時咱們再細談，我不能保證開出來的條件是最優，但至少，我能盡可能的，不虧待你。另外，若是譚師傅還有相熟的廚子在找活兒，還要勞煩你替我介紹介紹。”
“好，沒問題，一定，一定。”譚師傅一時憂一時喜，這會子樂得卻是有點糊涂了，忙不迭地點頭，又謝了她好幾聲，再三拍著胸脯道一定會盡心盡力，方才喜不滋滋地離開。
花小麥在醬園子里，問了問雷安兩口子那醬料的情形，說了三五句，覺得有些乏累，也便起身，往孟家院子而去。
終于招到了一個廚子，而且，盡管有這樣那樣的問題，總體而言卻還算不錯，她自然覺得歡喜，心中那一塊大石，終于落下來一半。周蕓兒見她面色不大好看，便執拗地要陪著她一塊兒回去，兩人一路行至村南的小土路上，還未走到孟家院子門口，便聽得一陣吵鬧聲，恍惚還有瓷器落地那清脆的聲響。
什……什么情況？
她心中咯噔一下，腳下走了兩步，來到孟家院子門前往里一張，登時給唬得一個倒退。
院子里簡直雞飛狗跳一片狼藉。
飯桌上的碗碟盡皆給掃落到地面，唐茂林蹲在墻根兒底下，呼哧呼哧喘粗氣。孟老娘站在臺階上，叉著腰一臉氣勢洶洶，至于那丁氏和唐冬雁，卻是雙雙坐在碗碟的碎片中間，眼淚珠兒一顆接一顆地掉下來。
食味記：
備案信息:蘇