君仙)
大豆黃卷
長沙馬王堆1號漢墓出土有“黃卷笥”木牌，遣策中有簡文云“黃卷一石縑囊一笥合”(簡161)(p117～118，143)。傳世漢代文獻不見“黃卷”之名，卻有“大豆黃卷”或“豆黃卷”。如《神農本草經》“大豆黃卷”條云：“味甘，平，無毒。治濕痹，筋攣，膝痛。”《金匱要略·血痹虛勞病脈證并治》薯蕷丸方亦有“豆黃卷”。國內外學界通常將此物視為黃豆芽或豆芽，并以馬王堆遣策的“黃卷”為旁據①。
這里有兩個問題：第一，馬王堆遣策所言之“黃卷”是否就是“大豆黃卷”第二，傳世文獻中的“大豆黃卷”或“豆黃卷”是否就是黃豆芽據馬王堆1號漢墓考古報告稱，出土時該木牌與“黃粳笥”木牌同在353號笥上，笥中盛梨，此笥鄰側的355號笥缺木牌，推測“可能屬之”(p117)。355號笥中有絹質藥草袋6個，據鑒定其中1袋裝有花椒，余5袋混裝花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡(p41～42)。馬王堆墓中雖有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。顯然，馬王堆墓中的“黃卷”文字與黃豆或其他豆類無關，應別是一物，惟資料不足尚不能確定其性質。
①見李長年：《中國文獻上的大豆栽培和利用》，中國農業科學院、南京農學院中國農業遺產研究室編：《農業遺產研究集刊》第2冊，中華書局1958年版。又見黃展岳：《漢代人的飲食生活》，《農業考古》1982年第1期。日人篠田統更認為漢代飴的制作過程受到浸泡大豆發芽的啟發(見篠田統：《中國古代的烹飪》，載氏著，高桂林等譯：《中國食物史研究》，中國商業出版社1987年版)。本文作者也曾采信這個意見。
文獻所述“大豆黃卷”，《神農本草經》言其“性”而未及其“狀”，《金匱要略》則“性”“狀”均未明言。學人通常根據的是《本草綱目》卷二十四“大豆黃卷”條引陶弘景所說“黑大豆為蘗芽，生五寸長使干之，名為黃卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晉尺約合24厘米有余，五寸在12厘米以上，對于豆芽來說似乎也長了些。除這些資料尚有《太平御覽》卷八四一引吳普《本草》，因這段文字對理解“大豆黃卷”頗為重要且向被學人忽略，故迻錄如下：
大豆黃卷，神農，黃帝，雷公，無毒。采無時，去面，得前胡、烏喙、杏子、牡厲、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龍膽。此法：大豆初出土黃牙是也。
這段文字雖有脫漏，但意思很明確，即“大豆黃卷”是由土中長出小苗的大豆，而非今人所說的水中浸泡后生芽的黃豆芽。顯然，“大豆黃卷”與豆芽菜是截然兩事，最早見諸文獻的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鵝黃豆生”條所說的水浸后的黑豆芽。
學界對馬王堆遣冊和《神農本草經》時已有“黃卷”或“大豆黃卷”、而此后千年間豆芽蹤跡全然不見，頗感疑惑，其實這并非是史書湮沒無存，而是此時世上本無此物。
《居延新簡》有“豆脯”簡文(EPT43：33A，33B)，或認為這就是漢代人對豆腐的稱謂(p94)。其實“豆脯”即豆腐在漢簡簡文發現前已有人作如是說，如清人唐訓方《里語徵實》卷中上“豆脯”條云：“漢淮南王造。稗史：劉安作豆脯。俗作腐，非也，當作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，棗肉曰棗脯。”近人范紫東《關西方言鉤沉》亦持此說(p48)。但漢唐以來經學家均言“豆脯”為“羞”物即肉食，而非唐訓方所說的豆腐①。《居延新簡》(EPT43：33A，33B)簡文如下：
杜巨君三十直／
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
揚子任取豆脯，直二十斛／
楊子仲取胃，直三斛／
這應是一份領取物品的登記冊，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不詳，但以已有之物推測，也應是食物。有學者認為簡文中“豆脯”與“胃”對文，“豆”便是鄭玄等人所說的“羞”，亦即祭祀用肉，可為一說。一般說“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史記·淮南衡山王列傳》載淮南王劉長生病，文帝“使使者賜書、棗脯”。《東觀漢記》說宦官孫程稱“天子與我棗脯”(卷六十二《祖逖傳》)。這些自然不是肉食。《史記·孝武本紀》載漢王朝祭祀泰一所用之物有“醴、棗脯”，則證明在漢代植物作脯亦可用于祭祀。居延地處僻遠，漢代邊遠之地的普通戍卒是否在生活中嚴格按先秦禮制行事，也是值得懷疑的。既然肉以外的某些食品可以為脯，“豆脯”似乎還可以有更多的解釋。
肉脯是將肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”條說該月可作“棗精”。漢代谷類精用水泡而食，棗不能磨成粉，大概是去核后摻以黍、粟之類物品而成的餅餌，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齊民要術》卷四《種棗》之法將棗曬干后煮成濃汁，將汁曝干，與谷物粉混合。《種棗》還談到了棗脯的做法，即“切棗曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切開后曝干。“脯”之云云，蓋其如肉脯。以此揣測，“豆脯”大概是將大豆烘干后磨粉制成的餅餌類食物，但不論怎樣都可以肯定，“豆脯”與豆腐二物音雖近實則大異。
順帶指出，宋代及其以后的一些人認為漢代出現了豆腐，且將豆腐的發明歸功于淮南王劉安。因為此說附會痕跡太大，故不為學界普遍采信②。但當代因對考古資料的理解卻引起了一場不大不小的爭論：先是有學者指出戰國時期出現的圓磨為豆腐的發明創造了技術條件，河南密縣打虎亭1號漢墓畫像石上一幅庖廚圖使得這個問題在上世紀末又舊話重提了。一種意見認為這幅畫像石包括了浸豆、磨豆、濾漿、點漿、
①如《周禮·天官·臘人》：“臘人掌乾肉，凡田獸之脯臘膴胖，凡祭祀，共豆脯，薦脯、膴、胖之事，凡臘物。”鄭玄注：“脯非豆實，豆當為羞，聲之誤。”賈公彥疏：“案《籩人職》有栗脯，則脯是籩實，故云非豆實也。知豆當為羞者，案《籩人職》云：‘凡祭祀共其籩薦羞之實。’鄭云：‘未飲未食日薦，已飲已食曰羞。’羞、薦相對，下既言薦脯，明上當言羞脯也。”孫詒讓引清代諸家之說指出：“脯雖不盛于豆，而以脯為醢為羹，則不妨為豆實。”見孫詒讓《周禮正義》卷八，王文錦、陳玉霞點校本，中華書局1987年版，第310～311頁。
②另有學者以為豆腐制作與道家煉丹有關，故劉安發明豆腐的傳說并非不可思議之事。見李治寰：《豆腐制法與道家煉丹有關》，《農業考古》1995年第3期。此蓋無據之推想，在學界少有信從者。
榨水等制做豆腐的主要過程①。還有學人受此啟發別開蹊徑，說《漢書·王莽傳下》記載的王莽令“分教民煮草木為酪”中的“酪”與豆腐制作有關，即以少許糧食或淀粉原料與高比例的水融合，再經某種凝固劑凝結成近似豆腐的物質，故新朝時中國人已發明豆腐。
因時代的差異和觀察者自身知識背景和旨趣的不同，對古代圖像含義判別發生歧見是常有之事，一個可以幫助理解的重要背景是當時的日常生活內容。就這個分析途徑來說，證據明顯不利于漢代已有豆腐說。傳世文獻對漢代已有豆腐的所有記載都來自宋代以后，且多附會于淮南王劉安，材料晚出千年之后顯屬可疑。此其一。打虎亭漢墓時當東漢晚期，根據對墓中畫像石豆腐流程的解釋，當時的豆腐制作技術已相當成熟，可以想見的結果是豆腐至少在河南東部和當時京畿洛陽一帶非陌生之物，果若如此，何以沒有任何其他跡象反映在東漢后期和三國文獻以及文物中此其二。《說文》云：“灝，豆汁也。”因為豆腐是由豆漿過濾而成，因此這個資料應當是和豆腐有關的最重要的間接材料。但“豆汁”一詞語義模糊，“灝”也可能是將豆熬煮后的液體，而非磨制的豆漿②。因此這仍是一個有疑問的依據。況且豆腐除了磨豆制漿外，還有技術要求較高的點漿以及使用石膏和鹽鹵等凝固劑的程序，即使“灝”就是磨漿，也并不意味著豆腐在漢代的必然出現。此其三。因此，對待密縣打虎亭漢墓畫像石上描繪的與今天磨制豆腐工藝流程有些類似的模糊的孤證應格外小心。
至于判定“煮草木為酪”是制作豆腐則更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也見《漢書·食貨志上》，惟文作“煮木為酪”，與莽《傳》小異。且不說“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制漿，以糧食或其他淀粉凝固成豆腐類物云云全然出自想象，只要看看《食貨志》和《王莽傳》“煮(草)木為酪”下面接著就說“酪不可食，重為煩擾(費)”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，與豆腐更無關聯。馮夢龍編纂的明代話本《醒世恒言》卷二十《張廷秀逃生救父》說官府賑災，不良吏胥將木屑摻在稀粥中，“凡吃的俱各嘔吐，往往反速其死”的故事，時雖遠隔，事雖有異，卻有助于我們理解王莽煮草木為酪的性質。
①參見林劍鳴主編：《秦漢社會文明》第6章《傳統飲食結構的確立》，西北大學出版社1985年版，第201～202頁；陳文華：《豆腐起源于何時》，《農業考古》1991年第1期；賈峨：《關于(豆腐問題》一文中的問題》，《農業考古》1998年第3期；陳文華：《小蔥拌豆腐——關于豆腐問題的答辯》，《農業考古》1998年第3期；林劍鳴、吳永琪主編：《秦漢文化史大辭典》“豆腐”條(竇連榮撰寫)，漢語大詞典出版社2002年版，第384頁；王仁湘：《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》，山東畫報出版社2006年版，第88～89頁；趙榮光：《中國飲食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292頁。
②如《齊民要術》卷八《作豉法》引《食經》曰：“更煮豆，取濃汁……以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出其間，以此為度。”可知南北朝時“豆汁”仍以煮豆而得。
吳其溶《植物名實圖考》卷四“茄”條云：“茄，《開寶本草》始著錄。《本草拾遺》：一名落蘇。有紫、白、黃、青各種，長圓大小亦異。”然《齊民要術》卷二有種茄子法，卷九有缹茄子法，可知北魏時在黃河流域地區茄子已為常菜。《晉書·郗鑒列傳》說陶侃滅吳，渡江后大軍會于茄子浦(此事亦見《晉書·毛寶列傳》)，地名既言“茄子浦”，自當與種植茄子或出產茄子而得名，如戰國和漢代的地名“酸棗”。《南史·蔡廓傳附蔡撙》說蔡撙在吳興(郡治在今浙江湖州)自種紫茄，“以為常餌”，似可說西晉時茄子在長江流域已得到一定程度的種植，并在以后漸為推廣。
漢代小學類書如《急就篇》、《方言》均無“茄”字，《爾雅·釋草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷莖。而廣義之“茄”也可指荷，《漢書·揚雄傳上》載揚雄《長楊賦》“矜支茄之綠衣兮”句，用的正是此意。《初學記》卷十九引王褒《僮約》有“種瓜作瓠，別茄披蔥”語，文中“茄”與蔥對文，顯然指的是蔬菜而非荷莖。有的研究者據此以為至晚在西漢后期中土已種植茄子。但類書征引《僮約》的文字出入頗大，《初學記》之前的《藝文類聚》卷三五所引無“別茄”文，《初學記》之后的《太平御覽》卷五九八所引有此文字，但是以小字寫于正文大字下，似乎是作為注文或后人補入文字。嚴可均《全漢文》卷四十二輯王褒《僮約》作“種瓜作瓠，別落披蔥”。“別落”依據的是《古文苑》所輯《僮約》，這多少反映出嚴氏對《初學記》、《御覽》“別茄”的懷疑。實際上漢代文獻對“茄子”的記錄并非僅見于《僮約》，嚴可均《全后漢文》卷十四輯桓譚《新論》云：“夫圣賢所陳，皆同取道德仁義，以為奇論異文，而俱善可觀者，猶人食皆用魚肉菜茄，以為生熟異和，而復居美者也。”①此處大意是說圣賢文章雖各不相同，卻都從道德仁義出發，因此都是好文章，如同人們吃飯都用魚肉菜茄為原料，雖然制作方法不一，卻都是美味。“菜茄”不是一物，如同“魚肉”是“魚”和“肉”；“茄”也非荷莖或荷，因為荷莖和荷是不能食用的。
茄子原產于印度，人工馴化的時間大約在公元前7000年(p80,表5.1)。王褒是蜀人，桓譚系沛國相人，地望在今安徽濉溪一帶，桓譚的生活時代略晚于王褒，似乎也符合茄子經西南國際商路傳人，在中土由南漸北的傳播路線。如此說來，在漢代已有茄子的判斷頗為樂觀，但且慢。首先，在古代文獻中“菜茄”連用大概只此一例，在詞法上很難講通。其次，退一步說，即便這個語詞沒有問題，即便我們承認當時已有茄子，但無論如何它的重要性都不可能超過葵、韭、薤這些漢代的當家蔬菜，何以桓譚不用別的而偏要使用這樣一個尚不為人們熟悉的蔬菜品種為喻我們不能不懷疑文獻在傳抄中發生了訛誤。“菜茹”是漢代常見語詞，當時人每以之與其他食物對應，如《春秋繁露·四祭》以“菜茹瓜果”與“稻麥黍稷”相對；《后漢書·孔奮列傳》述孔奮事母“極求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹與肉類相對；《漢書·食貨志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”與瓜果相對；等等。“茹”、“茄”形近，今人所見《新論》中“菜茄”很可能是“菜茹”之訛。至于類書征引《僮約》中的“別茄披蔥”是否就是王褒的文字大有疑問，此不能作為漢代有茄的鐵證。再以漢代文獻中無茄之記錄相度，似可說漢代人尚無品嘗茄子的口福。
附帶指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遺址土壤浮選樣品中有3粒茄科(Solanacae)種子，在所見植物中比例很小，則是黃河流域并非不產野生茄科植物，只是未有人工馴化跡象。人類對野生植物的選擇通常受環境、物種數量和類型、技術力量或其他某些偶然因素的制約。茄科植物未能進入中國先民的視野，可能與物種的數量和類型有關。
廣西貴縣羅泊灣1號漢墓遣冊有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的筍菜(p86)。《東觀漢記》卷十二說馬援南征時食冬筍，稱其“味美于春夏筍”(p422)。馬援南征之地正在今廣西南部和越南一帶，與羅泊灣相近。觀馬援語，其在食冬筍時已先有食春夏筍的經歷，馬援曾在割據甘隴和蜀地的隗囂政權中任職，或在此時他已食過筍。又，《華陽國志·后賢志》云：何隨“家養竹園，人盜其筍，隨偶行見之，恐盜者覺，怖走竹中，傷其手足”。《三國志·吳書·三嗣主傳》注引《楚國先賢傳》云：孟宗母嗜筍，“冬節將至，時筍尚未生，宗入竹林哀嘆。而筍為之出，得以供母”。何隨、孟宗雖是三國末人，但漢代蜀地和吳地居民食筍大約已頗為普遍。《詩經·大雅·韓奕》云：“韓侯出祖，出宿于屠。顯甫餞之，清酒百壺。其肴惟何，熙鱉鮮魚。其蔌惟何，惟筍及蒲。”此述韓侯朝見周王途中顯父為其餞行事，“蔌”即蔬菜。據此，則春秋時黃河流域居民中頗有食筍者。然魯迅《古小說鉤沉》所輯《笑林》說：“漢人有適吳，吳人設筍，問：‘是何物’語曰：‘竹也。’歸煮其床簀而不熟，乃謂其妻曰：‘吳人輊轆，欺我如此。’”是漢末中原人對竹筍已很陌生。這種情形當與春秋以來氣候變化造成北方竹林大面積減少有關。要之，凡生竹之地，均有食筍的可能。秦漢時代長江流域及以南地區居民普遍食筍，黃河流域則較少。
①此條下嚴可均注云：“《北堂書鈔》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂書鈔》無“俱善可觀者”以下文。注云：“嚴輯《全后漢文》卷十四據《書鈔》未改本引同。”未藁，嚴氏蓋別有所據。
冬瓜為葫蘆科，屬一年生攀援草木，一般認為中國、印度和東南亞地區是其原產地，但對中國古代有關記述冬瓜的文獻無爭議記錄不早于南北朝時期。此前有歧見的相關資料兩見。其一，《神農本草經》“白瓜子”條云：“一名水芝”，“生平澤”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或據此推測冬瓜在中國的種植時間可溯至秦漢之前。其二，張揖《廣雅·釋草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者謂：“冬瓜，□也。”后者謂：“水芝，瓜也。其子謂之□。”則“冬瓜”和“水芝”應是二物。王念孫以《齊民要術》“種冬瓜法”為據，認為《廣雅》所說的“冬瓜”即后代之冬瓜(p344)。所言是。又按，《神農本草經》“白瓜子”條是文獻中一條有價值的線索，但《神農本草經》中有不少西漢后期和東漢時期補人的內容。廣西貴縣羅泊灣1號漢墓出土有冬瓜種實，性質也經專業機構鑒定①。張揖雖是三國魏人，但其書中的知識并非初見于此時，文物和文獻都有與冬瓜存在有關的證據，似乎可以說，西漢以來冬瓜已進入中國人的食譜并非不可能之事。
《論衡·初稟》云“紫芝之栽如豆”，《樂府詩集》卷五十八引《琴集》云“曄曄紫芝，可以療饑”。有論者以為這兩處文字所說的紫芝可食可栽，故不是今植物分類所說的靈芝，而是一種菌蓋呈紫色的大型肉類真菌，說明漢代人已能人工培育食用菌。《初稟》的這段文字是：“草木生于實核，出土為栽檗。稍生莖葉，成為長短巨細，皆由實核，王者長巨之最也。朱草之莖如針，紫芝之栽如豆，成為瑞矣。”歷來注家都引《爾雅·釋詁》“哉，始也”，認為“栽”與“哉”同，指植物剛出土的幼芽。紫芝(靈芝)被漢人視為益壽成仙之藥，《神農本草經》將其列為上品，稱其“久服輕身，不老，延年”(卷二“紫芝”條，p88)；《論衡·道虛》說“食紫芝之英。食精身輕，故能神仙”。紫芝“療饑”之說也緣于避谷、身輕、成仙的觀念。漢代人對紫芝認識和表述都很明確，漢代已能人工栽培食用菌之說是對史料的誤讀。
徐州獅子山西漢楚王陵有“茈醬二石食官第二”陶甕銘文。文獻中對作為植物的“茈”大致有如下解釋。其一，姜。《集韻·紙韻》：“茈，姜屬。”其二，蕨類。《集韻·紙韻》：“茈，蕨屬。”《后漢書·班固列傳》載班固《西京賦》有“茈萁”，李賢注云：“《爾雅》曰：‘幕，月爾。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吳其濬《植物名實圖考》卷十七“子午蓮”條云：“子午蓮，滇曰茈碧花。生澤陂中，葉似尊有歧……氣清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《爾雅·釋草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。參見《神農本草經》“柴胡”條，《五十二病方》“癰首，取茈半斗”亦可為證。其五，鳧茈。《后漢書·劉玄列傳》云：“王莽末，南方饑饉，人庶群入野澤，掘鳧茈而食之，更相侵奪。”李賢注云：“《爾雅》日：‘芍，鳧茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龍須而細，根如指頭，黑色，可食。’……鳧茈，《續漢書》作‘符訾’。”
上述這些植物(尤其是蕨類植物)大都可以食用，以此推測當時可能有用某種蕨類植物為醬者，然查漢代文獻有“茈姜”連用之例。《史記·司馬相如列傳》載司馬相如《上林賦》有“茈姜蓑荷”。《索隱》曰：“張揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜謂之茈’。”《漢書·司馬相如傳》“茈姜”下顏師古注曰：“姜之息生者，連其株本，則紫色也。”姜系漢人常見之佐味蔬菜，“茈醬”之“醬”蓋即“姜”之假借，茈醬即茈姜。
狗馬朘
羊淹雞寒(附露雞)
蜩馬駱日
熱粱和炙
《鹽鐵論·散不足》賢良曰：“今熟食遍列，殽施成市”，所賣之“趣時”食品有：楊豚韭卵，狗馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，蜩馬駱日，蹇捕胃脯，胹羔豆賜，膹雁羹，自鮑甘瓠，熟粱貊炙。這二十種食品以往學者多有考論②，然其中的某些食物似還有明晰的余地。
狗”。王利器、馬非百以為即狗膾。陳直以為即切狗肉。按，《說文》“肉部”云：“”當即將煮熟的狗肉切成薄片。馬朘：楊樹達以為馬朘即是臛馬肉；陳直以為即馬肉之肥腴者；馬非百、安忠義以為“朘”指生殖器，馬朘即紅燒馬鞭。按，《東觀漢記》卷一《世祖光武皇帝紀》：“光武至河北，趙王庶兄胡子進狗”與“馬醢”并列，與《散不足》“狗馬朘”相近，或者“馬朘”就是“馬醢”。
羊淹。孫詒讓認為即腌羊肉。陳直、馬非百意見略同。按，漢代沒有“腌肉”之法(“鮑”屬于腌法，但其對象限于魚類)。馬王堆一號漢墓遣策82有“羊昔(臘)一笥”、遣策83有“昔(臘)兔一笥”。《呂氏春秋·本味》云：“臭惡猶美，皆有所以。”高誘注：“若蜀人之作羊臘，以臭為美。”“羊淹”或即當時風行的食品羊臘。《北堂書鈔》卷一四二引崔骃《博徒論》記食物有“羊殘”，或亦此類食品。
①見廣西壯族自治區文物工作隊：《廣西貴縣羅泊灣一號墓發掘簡報》，載《文物》1978年第9期。又見廣西壯族自治區博物館編：《廣西貴縣羅泊灣漢墓》，文物出版社1988年版，第87頁。
②王利器說見王利器《鹽鐵論校注(定本)》，第385～388頁，中華書局1992年版。孫詒讓、桂馥、楊樹達說見王利器書所引。陳直說見陳直《<鹽鐵論存在問題的新解》，《文史哲》1962年第4期；《鹽鐵論解要》，載《摹廬叢著七種》，齊魯書社1981年版，第207～210頁。王佩錚說見陳直《鹽鐵論解要》所引。杭世駿說見氏著《訂訛類編》。馬非百說見馬非百《鹽鐵論簡注》，中華書局1984年版，第235～236頁。安忠義說見安忠義《從漢簡等資料看漢代的食品加工技術》，《魯東大學學報》2006年第3期。
雞寒。孫詒讓、杭世駿和王利器以為“寒”通“韓”，“雞寒”即《釋名·釋飲食》所說的“韓雞”倒文。桂馥以為與五侯鯖相類。孫人和以“寒”猶言涼，即后世之醬雞。陳直以為即后世之凍雞或風雞。馬非百以為是雞雜膾。按，《北堂書鈔》卷一四二引崔骃《博徒論》有“雞寒”，同書卷一四五引作“寒雞”，“雞寒”與“寒雞”似可通用，然以“雞寒”擬之“韓雞”則顯得曲迂。漢代有醬法，制品有豆醬、魚醬和肉醬，但漢代的魚醬和肉醬都是細切后制成，未聞有整雞醬制者。至于以五侯鯖或雞雜膾況之“雞寒”，并無任何依據。崔骃《博徒論》文中“雞寒”與“狗熱”相對，可知“雞寒”確乎是一道涼菜。漢時有臘、鯫、鍛(脩)、脯諸法，“雞寒”大概是用此類方式制作而成，陳直以“雞寒”為風雞，似最近是。
露雞。楚辭《招魂》有“露雞臛蠵”。“臛蠵”即用蠵(大龜)制成的羹，“露雞”則歧見紛紜。楚辭《招魂》王逸注謂“露雞”是“露棲之雞”即野外生活的雞。或以為霜露出現后的雞較肥美，“露雞”即此(p257～258)；或以為“露雞”即后代的凍雞或風雞(p17)；或謂“露雞”并非雞的品種，而是一種后人已不知曉的古代烹飪方法(p147)。按，文獻雖有知露雞味的故事①，但據《招魂》文本語序，此段均為烹飪的食物，而非某種特殊的動物品種，故言“露雞”為“露棲之雞”或經霜露之雞不可取。凍雞或風雞系根據《鹽鐵論·散不足》“雞寒”推測，時代較晚。《禮記·內則》有濡雞，“濡”與“露”音近，且與“臛蠵”的烹飪性質相類，故“露雞”或是漢代人熟悉的“濡雞”。
蜩馬駱日。此句文意難解，以往注家多有改動文字者。王利器作“挏馬酪酒”，陳直作“挏馬酪旨”。“挏馬酪酒”或“挏馬酪旨”即馬奶酒，然以“蜩”為“挏”，以“駱日”為“酪酒”或“酪旨”，皆為臆測之詞，根據殊少。且西漢中期人食乳制品較少，故“酪”的可能性不大。馬非百以為“蜩馬”即蚱蟬，“駱日”當作“鮥白”，“鮥”，鮪魚；白，魚肉名。按，《禮記·內則》以蜩(蟬)為美味。《爾雅·釋蟲》：“，馬蜩。”郭璞注：“蜩中最大者為馬蟬。”郝懿行云：“《初學記》引孫炎曰：(p1125)“蜩馬”似為“馬蜩”倒文。馬說較合理。
豆賜。盧文弨改為“豆餳”。楊樹達改為“豆腸”(豆腐干)。王佩錚、馬非百以為“豆賜”為“豆豉”之假借。盧說較合理，故多為學人采信。《說文》“豆部”：“，豆飴也。”段注：“《方言》：‘飴謂之該，惋謂之。’郭注：‘以豆屑雜餳也。’”王利器據此以為“豆餳”即類似之品。陳直據《周禮·天官·籩人》鄭玄注以為豆即豆粉餌，餳即飴餳。馬非百、安忠義以為“豆餳”是豆腐腦。按，豆在漢代尚無豆腐干和豆腐腦之類的食品。《散不足》中的20種食物均兩兩相對，“豆賜(餳)”與“胹羔”相應，不宜理解為豆粉餌、飴餳和胹羔三物。然陳直的根據本身卻頗有分量。《周禮·天官·籩人》：“羞籩之實，糗餌粉餈。”鄭玄注引鄭司農云：“糗熬大豆與米也。”鄭玄又云：“糗者，持粉為餌餈之，粘著以粉之耳。”這是漢代人對此類食物的說明，具體而微，可視作直接證詞。大豆熬制后會產生甜味，故有“餳”之謂。“豆餳”者蓋豆餌。
熱粱和炙。“熱粱”盧文弨校改為“熟粱”，“和炙”王利器以為當作“貊炙”。陳直以為“熱粱和炙”系用粱米調以五味，加之以火炙，類于后代之八寶飯。按，“熱粱”與“熟梁”并無大別(馬非百以為“熟梁”是精熟的米飯，似牽強)，“和炙”改為“貊炙”亦無據。“熱粱”與“和炙”應各為一物，如《禮記·內則》云：“煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此蓋“熱粱和炙”。
①據《晉書·苻堅載記下·苻朗》：苻朗善識味，“或人殺雞以食之，既進，朗曰：‘此雞棲半恒半露。’檢之，皆驗。”
餅食和諸餅
小麥粉食從何時開始，又在何時居主導地位，學界尚有分歧。一種意見認為小麥磨粉餅食不早于西漢中期。齊思和指出，九經無“餅”字，古代埃及和西亞首先發明磨面制餅方法，大約西域首先得到這種制作飲食的方法，而后又傳人中原。按照他的看法，中國古代小麥面食不會早于西漢中期①。許倬云以為，大量磨麥為面須在水利及畜力的碓磨出現后，而古代中國廣泛使用碓磨是在魏晉以后。篠田統的看法似乎顯得有些矛盾：一方面他認為在古代西方世界如美索不達米亞和埃及進行小麥栽培的地方，同時發展了制作面包的面食技術，如果春秋中期中原地區已經種植小麥，也應該同時興起制作面食技術。另一方面他又指出，面食雖然可能在東漢時已為中國人所知曉，但在很長一段時期中，面食只能為貴族富豪所獨占，是一種“珍味”，普通人能夠吃到面食是唐統一全國以后的事情。
另一種意見認為西漢初或更早的先秦時代已有餅食。本人所見的觀點和依據如下：
(1)孫詒讓以為《西京雜記》“九月九日、正月上辰并食蓬餌”中的“蓬”，與《周禮·天官·籩人》鄭玄注“今河間以北，煮穜麥賣之，名曰逢”之“逢”音義同，“蓬餌”即“逢餌”(卷十,p383)，亦即麥餅。
(2)《周禮·天官·醢人》有“酏食”。鄭司農注：“酏食，以酒酏為餅。”酒酏為餅即起面餅②。
(3)童書業以《墨子·耕柱篇》“見人之作餅，則還然竊之”故事為據，認為餅起源于戰國時期。
(4)陳良佐根據睡虎地秦簡“麥十斗，為(p45)，認為先秦時期已有粉食的方法和麥粉。
(5)《藝文類聚》卷七二引《三輔舊事》說漢高祖徙豐、沛賣餅者于新豐事，認為戰國和秦漢之際中原人已知制餅之法③。
以上都是根據傳世文獻所作的判斷。最近的一些研究在考古發現激發下將面餅的出現追溯到新石器時代。
(6)半坡遺址中有一個小型燒坑，周壁涂抹細泥，沒有煙熏痕跡，故推測這就是烙餅的烤爐④。
(7)河南有兩處仰韶文化遺址發現了被推測為鐵鏊前身的陶食具，系用于煎餅的烙鍋。
(8)青海民和喇家齊家文化遺址20號房址出土的紅陶碗內的遺物，經檢測系粟與黍制成的面條⑤。
(1)～(5)的問題有三點：其一，某些文獻成書時代較晚，如《西京雜記》和《三輔舊事》。其二，某些文獻中的文字可能是后人摻入，如《墨子·耕柱篇》竊餅云云。《韓非子·外儲說左下》說“孫叔敖相楚……糲餅菜羹”。“糲”以“米”為字旁，食物顯然是以米(粟或稻)制成，“糲餅”即粗米做成的餌。若《耕柱篇》不是后代文字摻人，文中的“餅”可能也是戰國時期南北均有的餌。其三，對某些材料可能存在誤判。如《周禮·天官·醢人》“酏食”中的“酏”實際是指粥而非餅，賈公彥對此已有辨析⑥。《說文》云：“(核)屑也。”睡虎地秦簡整理小組據此認為是麥麩和面相雜(《倉律》，p45)，其實并不十分準確。“麥十斗，為三斗”之前尚有“為粟廿斗，春為米十斗”之類加工谷類文字，“”顯然是對麥的加工。“米”可以直接進入食物制作，“麥”亦不應例外。因此“”即是秦漢時期常見的麥飯原料而非面粉。孫詒讓對《西京雜記》“蓬餌”的解說更是過于牽強，不能作為西漢初年已經有餅的證據。(6)的推想成分過大。(7)即河南出土的陶食器上為圓形平面，下有三足或四足，地面有煙炱。這些跡象的確顯示出它與飲食用具的聯系。不過，這種器具究竟是何種用途，因無其他資料佐證，難以作出斷言。例如我們不能排除這種器物是用于加熱食物，或烤制肉類食物，或將
①見齊思和：《毛詩谷名考》、《少數民族對祖國文化的偉大貢獻》，二文載氏著《中國史探研》，中華書局1981年版。按，古羅馬著名軍事家和政治家加圖(前234～前149，即大加圖)曾專門論述燒餅的制作方法，程序如下：洗凈手和面盆，將面粉倒入盆中，漸次添水揉合，捏成燒餅，放在食具上烘烤。見加圖(MPCato)著，馬香雪、王閣森譯：《農業志》，商務印書館1986年版，第74節，第41頁。麥粉制餅技術可能從北非和西亞分別向西和向東傳播。
②孫詒讓引程瑤田云起膠餅即起面餅(孫詒讓《周禮正義》卷十，王文錦、陳玉霞《周禮正義》點校本，中華書局1987年版，第391頁)。
③此類說法十分流行，不具體出注。
④見石興邦：《半坡氏族公社》，陜西人民出版社1979年版。劉軍社：《從寶雞地區新石器時代農業考古概況看古代人類的飲食生活》，載李士靖主編：《中華食苑》第8集，中國社會科學出版社1997年版。
⑤中國學者關于喇家遺址4000年前面條的發現和研究報告《中國新石器時代晚期的小米面條》，刊于英國《自然》雜志第437卷(2005年)。國內相關報道參見王仁湘：《面條的年齡》，《中國文化遺產》2006年第1期。葉茂林：《破解千年面條之謎》，《百科知識》2006年第4期。
⑥見《周禮·天官·醢人》賈公彥疏：“酏。粥也。以酒酏為餅，若今起膠餅。文無所出。故后鄭不從。”
谷物放在上面烤熟①。半坡遺址燒坑亦當作如是觀。人類學資料確有較原始的部族在加熱石板上制作餅食的報道②，但它們都有其特定的生活背景，不宜徑直拿來作為中國古代先民餅食根據。更何況有如下因素必須考慮：其一，新石器時代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麥。其二，新石器時代石磨盤以加工粟類谷物為主，其分布于北方地區，大體上與粟類種植區域相吻合。石磨盤和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盤磨粉的效率很低。因此僅憑此器就認為中國先秦或新石器時代沒有面食的結論“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑戰性的問題是，(8)即青海民和喇家齊家文化遺址發現的“面條”。喇家遺址位于民和南部黃河二級階地前端，是掘有寬大環壕的大型聚落，聚落內有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4號房址(F4)內有14具人骨，7號房址(F7)內有4具人骨，據推測可能是一場突如其來的災難造成了居民意外死亡③。因此遺址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活狀況，可以說黍粟“面條”是喇家人的日常食物之一。相關消息的流播在國內外引起了相當大的反響，有的研究者指出，古代中國“面食”的出現未必與麥的粉食有必然關聯。其實在傳世戰國秦漢文獻中，稻米或粟米的粉食(餌)已有明確記載，考古發掘也有相關證據④，就此而言“面食”的初現的確不必待麥類磨粉的出現。喇家發掘遺址告訴我們的確切信息是，新石器時期晚期中國境內某些地方居民的食物中有類似我們今天稱之為面條的食品。不確定的信息是，這種食品的分布范圍有多大這種食品制作技術是否延續到后代這種食品制作技術是否影響了麥食方式這三個疑問目前無法解答。文物資料可以提供嶄新的知識，但它的孤立性和不確定性使其價值有時不能得到充分展現。
現在可以對討論進一步明晰化。“粒食”和“粉食”的爭論包括兩個不同的范圍：其一，所有谷類作物；其二，麥類作物。以往的研究有時將此混淆，增添了一些不必要的困擾。可能是由于在漢代以后大多數時期(今天依然如此)粉食食物主要是麥類作物，人們感興趣的核心問題依然是麥類作物的粉食何時出現以及它如何被普遍推廣。
在判斷歷史實態時應用聯系的和全面的考量應更為妥貼。麥類作物粉食的出現和普遍化有兩個必要條件：其一，小麥在食物結構中的地位上升；其二，磨的普及。第一點前文已有討論，即小麥雖在先秦時代已經出現，但它的種植的普及是從西漢開始的。第二點加工谷粉的旋轉磨的出現不晚于戰國時期，陜西臨潼秦故都櫟陽出土的磨是最早實物。但戰國時期谷物加工的主要方式是使用桿臼的舂搗法，這種方法只能脫殼去粒(p1526)。磨在漢代有較大普及，在河北滿城、陜西西安、河南洛陽、山東濟南、遼寧遼陽、北京、山西、寧夏、湖北、安徽以及江蘇的南京、揚州、江都等地都有漢代石磨或磨的明器模型發現。戰國石磨磨齒是依同心圓排列的凹窩，漢代石磨除仍沿用此種形制，還出現斜線磨齒，并有輻射狀溝槽和縱橫交錯的斜齒，效率也相應提高⑤。這種情形被有的研究者認為是餅食需求所致；但從相反的角度看，石磨的普及也為餅食成為常見食物提供了可能。
回過頭來看看以麥粉制餅的早期記錄。西漢文獻中有關餅的可信記錄如下：(1)《急就篇》：“餅餌麥飯甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“餅謂之飥，或謂之餦餛。”(3)《漢書·宣帝紀》云：宣帝微時居長安尚冠里，“每買餅，所從買家則大讎”。(4)《太平御覽》卷八六○引范子《計然》云：“餅出三輔。”
①如《禮記·禮運》：“其燔黍而捭豚。”鄭玄注云：“中古未有釜甑，釋米，捭肉，加于燒石之上而食之耳，今北狄猶然。”可以參考。
②國外如北美印第安人及安達曼人以石板加火上燒熱煎烤玉蜀黍餅，國內如怒族用石板煎成玉蜀黍餅。見汪寧生：《古俗新研》，敦煌文藝出版社2001年版，第239頁。
③見中國社會科學院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遺址的發掘》，載《考古》2002年第7期。另劉煜、王明輝：《青海喇家遺址出土人骨的現場保護》，載《文物保護與考古科學》2004年第4期。
④距今3000年的新疆哈密吳堡墓地屢見粟餅隨葬。見王炳華：《新疆農業考古概述》，載《農業考古》1983年第1期。長沙楚墓亦出土過粟餅。見熊傳新：《湖南戰國兩漢農業考古概述》，載《農業考古》1984年第1期。
⑤參見李發林：《古代旋轉磨試探》，載《農業考古》1986年第2期。孫機：《漢代物質文化資料圖說》，文物出版社1991年版，第15～16頁。
由這4條資料可作如下判斷：第一，小麥磨粉餅食的可信記錄出現在西漢后期。第二，以餅列食物之首，可知餅已為常見食物，其最早出現時間理應在此前。第三，關于出現餅的最初地點均在古代早期中西交通東段終點的關中地區。若考慮到西漢武帝時中外經濟文化交流頻繁的時代背景，對齊思和餅食經西域傳人的推測又增添了若干旁證。《后漢書·酷吏列傳·樊嘩》記載：劉秀微時，新野市吏樊嘩曾送給其一笥餅。餅可以笥盛，則當時之餅非下文所述之湯餅、煮餅及水溲餅。《后漢書·趙岐列傳》說趙岐“賣餅于北海”。《藝文類聚》卷七二引《三輔決錄》述同一事作“販胡餅”。這似乎也表明最初的“餅”就是“胡餅”。第四，《急就篇》“麥飯”與“餅”同列，可見餅食的出現并未撼動麥飯固有的地位。
真正對麥飯傳統食法形成沖擊的是在東漢時期尤其是東漢中期以后，這時文獻中有大量此方面資料：不僅一般城邑市中有販餅者，村野路畔亦可見販餅者；人們或以餅喻物，或以食餅解嘲①。餅的需求量甚大，至有一次制作胡餅萬枚勞軍者(卷八六○引《英雄記》)。餅無疑已是當時普通常見的大眾化食品。
劉熙《釋名·釋飲食》中的餅類食品有七種，即胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅。或以為這些餅都是出現在劉熙生活的漢魏之際，其實并不盡然。如《太平御覽》卷八六○引《續漢書》，說“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”，是胡餅東漢后期已經風靡一時的實例。《傷寒論·辨厥陰病脈證治》說傷寒始發熱五日，“食以索餅，不發熱者，知胃氣尚在，必愈”，是索餅在張仲景生活的東漢后期已為常見食品。《釋飲食》也并非盡羅東漢所有餅類。《后漢書·李固列傳》述梁冀在“煮餅”中下毒，毒殺質帝。《四民月令》五月條曰：“五月距立秋，無食煮餅及水引餅。”加之前引《方言》所說“飥”，到東漢末年，至少有飥、胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅、煮餅和水引餅等名目之餅。
我們對于上述這些餅的制作方法多可推知。俞正燮認為湯餅、索餅、水引餅均是后代面條(卷十“面條古今名義”條)。齊思和認為胡餅系燒餅，湯餅系湯面，煮餅系水餃，水溲餅系涼拌面。胡餅即燒餅，湯餅即湯面，似無疑問。《釋名·釋飲食》說胡餅有兩類，一是餅上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻燒餅，《太平御覽》卷八六○引《趙錄》說石虎將胡餅改稱“麻餅”者，與此相類。后者含義不好理解，或以為“大漫冱”指湯水很多，故胡餅是一種煮餅(p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直徑的烤馕實物，或據之推測“大漫沍”即是較大的烤馕。《藝文類聚》卷七十二引《三輔決錄》說趙岐販胡餅，自稱“買三十，賣亦三十”。如此一個胡餅的價格頗為不菲②，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡餅有蒸和烤兩大類，并有素餅、油餅、肉餅、芝麻餅諸品③，應是胡餅一類品種在漢代以后發展的結果。《初學記》卷二十六引束皙《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最……乃重羅之面，塵飛白雪，膠黏筋，溔液濡澤。”據其描述，湯餅與今時之熱湯面完全相同。又，《太平御覽》卷八六○引王朗《上劉纂等樗蒲事》：“左中郎樂林得纂面肉，共啖湯餅。”則湯餅有以肉為菜碼者，與今時之肉湯面相類。這兩條材料雖晚出，但距漢世不遠，或是延續漢代習尚。
①市中販餅如《東觀漢記》卷十六《第五倫傳》載光武謂第五倫云：“聞卿為市掾，人有遺卿母一笥餅，卿從外來見之，奪母飼，探口中餅出之。”《三國志·魏書·閻溫傳》注引《魏略》謂趙岐販胡餅于北海市中。又，《太平御覽》卷八六○引漢《廷尉決事》云：“張柱私賣餅，為蘭臺令史所見。”張柱當系朝廷官員，臣民無二業，私販物品是違法行為，他之所以選擇販餅可能因為原料易得和銷售較易。村野路畔販餅如《后漢書·方術列傳》云：“(華)佗嘗行道，見有病咽塞者，因語之曰：‘向來道隅有賣餅人。’”以餅喻物如《三國志·魏書·裴潛傳》注引《魏志》云，鐘繇好《左傳》而非《公羊傳》，謂《公羊》學為“賣餅家”，謂《左傳》是太官。以食餅解嘲如《三國志·魏書·曹真傳》注引《魏略》云：丁斐免官，曹操嘲其印綬何在，斐答曰：“以易餅。”
②漢代一只雞的常價也不過20余錢。參見林甘泉主編：《中國經濟通史·秦漢經濟卷》，經濟日報出版社1999年版，第577頁。
③見黃正建：《唐代衣食住行研究》，首都師范大學出版社1998年版，第5頁。并參李斌城主編：《唐代文化》第10編第3章《外來人與唐代社會》(吳玉貴撰寫)，中國社會科學出版社2002年版，第1870頁。
但俞氏對水引餅、齊氏對煮餅和水溲餅的解釋并無充分依據，以現有資料觀照，倒是多有某些相反的線索。如《四民月令》五月條本注云：“夏月飲水時，此二餅(指煮餅和水引餅——引者)得水即強堅難消，不幸便為宿食作傷寒矣。”可知煮餅和水引餅與后世水餃及涼拌面相去殊遠，也與唐代夏日食用的“冷淘”即涼湯面不同。蒸餅可能即后世死面饅頭，煮餅系水煮的蒸餅，水引餅是水泡之餅。這些均是死面餅，著水后便十分堅硬，不易消化，故云“強堅難消”。《釋名·釋飲食》又說蒸、湯、蝎、金、索、髓諸餅“皆隨形而名之”。其實《釋飲食》此處的表達不夠嚴謹，蒸、湯、髓餅是以制作方法或原料而非其形狀得名，若以形狀推測，索餅應歸于后世面條一類(p244～245)。《齊民要術·餅法》述髓餅法云：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。”由此可知髓餅即是在面粉中放入骨髓和蜜的方形烤餅，這種餅與古代羅馬的“祭餅”和“餅干”十分相似①，不知二者之間是否有某種關聯《餅法》又說馎飥是將和好的面揪成薄片，用急火煮沸后食用。《方言》卷十三所說的飥(餦餛)或與之相類。《餅法》中的膏環、雞鴨子餅均用膏油煎炸，經油煎炸后的面餅色澤金黃，故漢代的金餅可能是與此相類的油煎之餅②。最難解的是蝎餅，以往有即油馓子和《齊民要術·餅法》中“截餅”的兩種解釋，今若定論還都需要更多資料的印證。
“寒具”一詞最早見《太平御覽》卷八六○引桓譚《新論》，其文云：“孔子匹夫耳，而然名著，至其冢墓，高者牛羊雞豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”另有《太平御覽》卷八六○引張逸《遺令》：“閉口，寒具不得入。”有的著作認為寒具指盛放熟食的一種器物，說“之所以叫寒具，是因為它所放的食物是未經熱過的早點”(p215)。此似不妥。《齊民要術》卷九《餅法》說環餅(寒具)“須以蜜調水溲面；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。繆啟愉等根據“入口即碎，脆如凌雪”云云，推測“寒具”是油炸食品(p640)。《書斷》卷四“桓玄”條，說桓玄請人欣賞法書名畫，有客食寒具后不洗手而執書畫，書畫染污，此后桓玄會客不設寒具③。由此故事可見，“寒具”確系油炸的餅類食品。寒具出現不晚于西漢后期，也與餅食的出現和普及過程相吻合。
要之，漢代餅的制作包括蒸、煮、烤、油煎四類。較早時期蒸餅和煮餅似乎更為常見，故皇家食官制度規定餅的制作由湯官負責④。到東漢后期，其他種類的餅逐漸增多。