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風漂舟
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包子鋪一樓私房菜專用廚房，李悠然站在門口附近，饒有興致地看著劉大廚和一名伙計正在靠墻角的一眼燃氣灶前忙活。
灶上支著一口不銹鋼大蒸鍋，藍色的火苗舔舐著鍋底，蒸鍋上面架了一個特制的圓柱形木甑，甑蓋狀如斗笠，正散發著騰騰熱氣。
這是劉大廚前幾天專門去外面找木匠定制的，一個木甑、一個木盆，都是用柏木制成，木甑里面有層甑箅，能裝十公斤左右淘洗干凈的糯米。這是傳統制酒工藝的必備器具。當然，如果是專門的釀酒作坊，那木甑還要大得多，起碼得裝下五十公斤以上的糯米。
“糯米的選擇很有講究，不能太過粗糙，也不能太精制，這里面就有個程度的把握。”劉大廚對伙計進行講解。
“哦，這有個什么說法呢？”李悠然問。
“太粗糙的糯米帶著種皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白質較多，尤其是蛋白質，含量過多的話導致各種微生物發酵過于旺盛，酒中酸度偏高，有損于米酒的醇厚風味。”劉大廚解釋道。[]
“那就用把皮去除干凈的精制米唄。”李悠然理解了，點頭說道。
“太過精制了也有麻煩，糯米本身的粘性大，在蒸煮和攪拌的過程中，蒸熟的糯米會緊粘在木甑壁上不好倒出來。還有，倒進木盆中攪拌的時候，也很費勁兒，撒上酒藥也不容易和均勻。所以要選用帶一點點暗紅谷皮的糯米，這是我專門去農貿市場選的，沒有讓后勤部去買。還有蒸糯米的火候也要控制，要蒸透，但又透而不爛、疏松不糊。蒸得太爛的話也攪拌不開，一桶米就廢掉了。小沈，你記著點兒。”劉大廚提示伙計。
“劉師傅，我記住了。”伙計小沈拿盆子打了一盆水。同時答應道。
干點什么都有學問哪，不容易。自己手下有這么兩位得力多才的大廚，實在是幸事。李悠然心中暗暗慶幸。
過了一會兒，劉大廚掀開甑蓋一角，吹了口氣往里面瞧瞧。糯米飯特有的清香味頓時溢出，令人不覺垂涎。
“好，差不多了。抬走。”他說著，隨即伸手把燃氣灶的開關關掉。[]
伙計小沈上前。倆人一起把甑桶抬下灶臺，往廚房外走。
李悠然幫忙把旁邊一間小庫房的門推開，讓他們進去。
庫房已經被清空，里面原先的東西都被收拾轉移到了包子鋪北店二樓的大庫房里。以后這兒專門做為制酒實驗室，房間中央擱著一個特制的長方形木架，這是讓齊叔和伙計用庫存木方子趕制的。
劉森江二人一起把甑桶撂到了長方形木架上，木架下方放著一個不銹鋼面盆正對著甑桶底部的位置。劉大廚又指揮伙計去拿水桶和瓢。
“劉師傅，現在是做什么？”李悠然問，他對土釀工藝不甚了解，只知道米酒是把糯米飯拌上酒藥發酵制成的。
“這道工序叫做冷水澆淋。用涼水給熟熱的糯米飯降溫，這樣才有利于發酵。”劉大廚一邊說一邊把甑蓋提起。放到旁邊。
白色的蒸汽隨即冒出，在整個房間中彌漫。
伙計小沈提著鐵皮水桶回來了，桶里還浮著一個水瓢。
“這水是后院打的特制水吧，千萬別用自來水。”劉大廚確認一下。[]
“放心吧，劉師傅，從開頭到現在全部都用的特制水。”伙計連忙答復。….
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