黑寶葫蘆
中國有八大菜系，每個菜系又有各自的特點和特色。同一個食材，根據不同的做法能做出上千道菜，而且每一道菜還分別有各種的故事。比如說佛跳墻、鹽焗雞、流浪雞、三杯雞、曹操雞、豬肚包雞等等，都是有雞這種普通的材料，但是做出來的效果和口味卻完全不一樣。這樣的例子數不勝數。
佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調制而成。
關于這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳墻。
二說，福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最后把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳墻。
“佛跳墻”是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇傳說不無關系。
也還有那么一個比較靠譜的傳說故事。那還是在1300多年前的唐代。據說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經久不衰的魅力。
“佛跳墻”可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發原在清代布政司周蓮府中當衙廚。
有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。
回計之后，他對鄭春發繪形繪色地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭春發，根據周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復試制，反復調整，終于覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。
周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎鄭春發心靈手巧，不負栽培。鄭并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最后用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老板狼。
入世滄桑，周蓮后來破落后，鄭春發也離開布政司。為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。
忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。
有一位脫口說道：“即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗”。另一位動問菜名，店小二答道是“壇子煨菜”，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道：“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人齊聲稱妙，此菜以“佛跳墻”命名最耐靈味。從此，“壇子煨菜”便得“佛跳墻”的雅稱。
還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創于光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制，上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發求教于官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。
據稱，這道佛跳墻前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規戒律，越墻而入，請求入席。
此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，并能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。
完全用雞做主材料的鹽焗雞，是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。
在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家咸雞”。
據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復，強壯起來，并參加科舉考試，中了狀元。
后來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。
也有人傳說：鹽焗雞，是客家菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以長樂商販鹽腌肥雞為甚：相傳從前梅州長樂有一個商人，為人謙恭誠實，游走于嶺南各地，以販賣日雜食品為生。
長樂商人信譽好，交游廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，長樂商人完成一次貨物販運，還采購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一肥雞相送。此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。長樂商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但長樂路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。
行至半途，前不著村后不著店，長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃干糧又不解饞，長樂商人便從鹽包里掏出白切雞，與隨從烤著吃。出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高手，嘗試后親自依法炮制，“鹽焗雞”誕生了。
鄱陽流浪雞也是雞為主菜的其中代表。公元1363年，江西鄱陽湖上遍布殺機，元末朱元璋、陳友諒兩支起義隊伍正在這里進行著“誰主天下”的大決戰。作為這場決戰的一段小插曲，江西開始出現了一道名揚古今的佳肴“流浪雞”。
江西的流浪雞與江浙一帶的叫化雞名雖相近，但它們的歷史背景與烹飪方法則是大相徑庭。那在一次惡戰中，朱元璋吃敗仗。喪魂失魄的他帶著劉伯溫和幾員大將棄船登岸，倉皇逃竄，陳友諒揮師猛追。朱元璋到處流浪，人困馬乏，肚腹中空。
劉伯溫看著追兵一時還沒有到，便建議找個村莊休息一會，弄點吃的充充饑。他們一行人來到一殘破的茅屋前，只見一只小雞正趴在門口懶洋洋的曬太陽，屋檐下掛著一串大蒜頭和干辣椒。朱元璋見了茅屋里的老婦人，便請求給點吃的。老婦人見這一行軍人氣宇不凡，謙遜有禮，便欣然答應，把他們請進屋來。
為了招待客人，老婦人把門口曬太陽的小雞抓住殺掉，去毛開膛，取出內臟，洗凈后投入沸水鍋內反復燙煮，接著切成條狀，用大蒜泥、辣椒粉、食鹽調勻與雞塊拌和，很快端上桌來。朱元璋一行吃到這種雞，只覺得鮮辣爽口，味道極美，食后贊不絕口，連聲稱謝。后來，朱元璋做了明朝的開國皇帝，為了感謝老婦人在他落難時的款待，重賞了老婦人，賜名她做的雞為“流浪雞”。
還有很讓人垂涎三尺的三杯雞。200多年前，江西寧都縣有一對父母雙亡，相依為命的姐弟。一天，弟弟要外出學生意。臨行前，姐姐將自養不到一年的母雞宰了，剁成小塊，用一個帶蓋的土缽裝上。順手用小茶盅往缽里倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒，但忘了往缽子里加水，就端在灶上燒。
過了一會，一股濃郁香味撲鼻而來，雞也爛了，色也上了，湯也干了，味道既鮮又美。隔壁的官廚，聞香而來，一嘗拍案叫絕。細究其由后，官廚信口名之：“三杯雞”，故此得名。
說到土雞的做法，就不能不提天師板栗燒土雞。龍虎山出產的天師板栗，個大香甜，淀粉豐富，是歷代天師特別喜歡的果品和滋補品，素有“人間仙果”之稱。而這缽天師板栗和當地農家喂養的土雞相配，在文火中慢慢燒出來的的“天師板栗燒土雞”，油光發亮，清香四溢，是這里很有名的美味佳肴，能吃這道菜，可謂“國賓”的待遇呀。
這道菜的形成還有一段很有趣的故事。說是有一次天師在家里宴請賓客，家廚用一般的烹調方式制作，當廚師配好料，將雞塊裝入砂缽放爐灶上燒制時，天師的兒子乘廚師不注意，調皮地將正吃的去了殼的板栗放入砂缽內。
燒熟后，整缽端上了桌，拿掉缽蓋后，一股清香撲鼻，只見雞塊色澤淡黃，栗香酥爛，客人一品嘗，贊不絕口，天師也欣然得意。席后，命家廚進一步改進，使之成為安宴中必備的菜。而且這道菜可以滋陰補陽，健脾益腎，具有很高的營養價值。
而鴨子的菜肴當中，最具有傳奇色彩的，莫過于蓮花血鴨了。蓮花血鴨是蓮花縣唯一上國宴的佳肴，是一道流傳已久的名菜。民諺曰：“途徑蓮花不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙”。因為蓮花血鴨不僅色美味香、鮮嫩可口，而且還緣結著一個源遠流長的典故。
宋景炎元年，元軍攻占了當時的宋都臨安，并大舉南下，妄圖一口吞沒大宋江山。宋丞相文天祥奉詔在家鄉廬陵集師勤王，討伐元軍。八方義士紛紛響應，一時間，各地抗元救宋斗爭風起云涌。
一日，文丞相率軍來到毗鄰廬陵百來公里的蓮花，慰問當地義軍，一同商議抗敵大策，并準備與壯士們共喝血酒，以狀軍威。由于當時缺雞，而蓮花又盛產鴨子，遂以鴨血沖酒。
火頭軍里的大師傅叫劉德林，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。但今天為文丞相接風洗塵，非同小可，他心頭有些慌張。在炒鴨子時，劉師傅把剛才沒有喝完的鴨血酒錯當成辣醬倒入鍋中，等他反應過來時，已經遲了，無可補救，再重新去宰鴨就根本來不及了。
所以劉師傅只好穩住性子，小心翼翼地炒著，一改平常炒鴨子的方法。然而不久后，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。果然，鴨子端上后，文丞相一嘗，喜眉一抖，頓時贊不絕口，連忙問道：“此為何菜？原先從未吃過。”
劉師傅靈機一動，從容回答：“這的特色佳肴，叫蓮花血鴨。”丞相拍手稱妙，端起酒碗，站起來說：“各路豪杰匯聚蓮花，我們喝血酒，吃血鴨，誓與遠寇血戰到底，重振我大宋國威”
次日出師，義軍英勇百倍，殲敵數萬，一舉收復了永新、泰和等縣，頓時聲威大振，威名遠揚。
從此，蓮花血鴨也就名揚天下，世世代代流傳下來。后來，又承蒙末代皇帝溥儀的國文老師朱益藩（蓮花人）的大力引薦，“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“蓮花血鴨”名噪一時，世人皆知，連她們對這道菜都念念不忘。
把整只雞塞進豬肚子里面，看起來很是奇怪，但是它作為一道菜，在廣府很受歡迎，同時也對腸胃很有幫助。作為廣州家喻戶曉的客家菜，豬肚包雞湯一直被廣為推崇。這道到哪都能扎地生根、受人熱捧的美味，還有一段有趣的歷史故事。
相傳，宜妃郭絡羅氏剛生完康熙第九子即禟，因患有胃病，康熙吩咐御膳房燉補品給宜妃吃。可她吃什么都沒有胃口，宮里的太醫想盡辦法都無濟于事。后來，御膳房想到“藥補不如食補”的方法，于是把客家民間流傳的“鳳凰投胎”加以改良，把雞放進豬肚里加上名貴藥材燉湯。宜妃初嘗此湯就食欲大開，經過一段時間飲食調理，胃病漸漸痊愈，并且膚色也開始紅潤。
這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，宜妃能壽長八十，就是因為她常年喝豬肚包雞。從那時起，豬肚包雞便開始在民間廣為流傳，并被御賜名為“鳳凰投胎”。
以名人名字為菜名的“曹操雞”，是始創于三國時期的安徽合肥傳統名菜。此菜系經宰殺整型、涂蜜油炸后，再經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。吃時抖腿調肉，骨酥肉爛，滋味特美，且食后余香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅游的中外食客好評，曾留言贊美：“名不虛傳，嵁稱一絕”。
出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。
相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年(公元208年)，曹操統一北方后，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳(即歷史上著名的赤壁大戰)，行至廬州(今安徽合肥)時，曾在教弩臺前日夜操練人馬。
曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒、精心烹制成藥膳雞。曹操食后感到味精美十分喜愛，隨之病漸愈，身體很快康復，爾后每進餐必常食此雞。由此，后人傳于世，“曹操雞”聲名不脛而走。
于是這道菜便在合肥流傳至今。現今“曹操雞”這道美肴，尤以廢肥逍遙酒家烹制最為出名，仍以當地優質仔雞為本，并配以曹操家鄉安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料制成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇。
還有在電視上看古裝劇的時候，能夠經常看到的叫花雞，比如洪七公弄出來的那種，也有著自己的故事。土窖雞又名“叫花雞”“富貴雞”，相傳最早出自浙江杭州，一些窮苦難民和“叫化子”將偷或討來的雞，宰好洗凈后用荷葉包好，再在外面糊上泥巴后放入土窖中烘烤，待烤熟后再取去食用。
這本是一道不登大雅之堂的街頭菜，卻因為有一次清乾隆皇帝微服私訪時落難流落街頭，一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆當時困餓交加，覺得這雞異常特好吃，便追問其名。叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹海說叫“富貴雞”。乾隆聽后，大贊“富貴雞”好吃，隨后，得到圣寵的“叫花雞”便一舉成名，成為一道暢行大江南北的名菜。